Polpo, puntarelle e spuma di salsa olandese al tartufo

Un fresco antipasto di mare, ecco la ricetta realizzata da Francesco Locorotondo della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Polpo con insalatina di puntarelle e spuma di salsa olandese al tartufo.
Un fresco antipasto di mare, ecco la ricetta realizzata da Francesco Locorotondo della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Polpo
720 g polpo
500 ml olio Evo
120 g puntarelle
2 g erba cipollina
2 g menta
2 g aglio
1,5 g aceto di vino bianco
2 g pepe nero
3 g sale

Spuma di salsa olandese al tartufo
160 g burro affumicato
100 g uova intere
45 g purea di mandarino
60 g purea di mango 3,5 g sale
4 g senape
3 g burro al tartufo

Salsa al fegato di polpo
35 g fegato di polpo cotto
35 g polpo cotto tritato
2 g colatura alici
2 g salsa soia
5 g succo di limone
50 g olio vinacciolo
3 g sale
2 g pepe nero

Finitura
q.b. erbe aromatiche
q.b. pepe rosa tritato

Preparazione

Polpo
Inserire in un sacchetto sottovuoto il polpo immerso nell'olio Evo senza aggiunta di sale ed immergerlo nella vasca di cottura del roner per 5 ore a 67 °C e poi un'ora a 83°C.
Nel frattempo tagliare le puntarelle e condirle con gli aromi.

Spuma di salsa olandese al tartufo
Cuocere tutti gli ingredienti sottovuoto a 75 °C per 15 minuti. Frullare con un mixer ad immersione e versare nel sifone prima di servirlo.

Salsa al fegato di polpo
Cuocere il fegato di polpo in un sacchetto sottovuoto per 5 minuti a 65°C.
Una volta cotto abbattere di temperatura. Unire tutti gli ingredienti tranne l'olio di vinacciolo e frullare per 5 minuti ad una velocità media. Successivamente aggiungere l'olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità massima. Passare il composto allo chinoix e conservare in frigo.

Servizio
Posizionare il polpo e le puntarelle condite con la salsa di fegato, coprire con la spuma di salsa olandese e guarnire con il pepe rosa e le erbe aromatiche.

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