Il polpo a modo mio

Ricetta di Stefano Rufo, chef e patron della Locanda Belvedere di Castelnuovo al Volturno (Is) e associato a Ristoranti Regionali - Cucina DOC

Ingredienti per 8 persone:
1 polpo da 2 Kg
500 gr.  asparagi verdi freschi
500 g di cicoria di campo
80 g di cipolla rossa di Tropea
80 g di olio evo
40 g di  sedano
30 g di rucola
2 spicchi d’aglio
10 g di aceto
7 g di zucchero
5 g di sale
pepe nero al mulinello
peperoncino

Procedimento 1° metodo:
Il polpo cotto a vapore a 100° e portarlo a  95° al cuore

Procedimento 2° metodo:
polpo cotto a bassa temperatura 7 ore a 72 °

Procedimento 3° metodo (classico):
polpo cotto nel court bouillon 1 ora per ogni kg. di peso. Una volta cotto tuffarlo nel ghiaccio per fargli subire lo shock termico. Farlo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Asparagi cotti a vapore su teglia forata a 130° per 12 minuti.
Mettiamo la punta da parte, il cuore lo tagliamo a becco di flauto e il resto servirà per la nostra mayo di asparagi (fatta girare nel soft cooker).
Mondiamo la cipolla, la tagliamo e la facciamo sudare in padella con 7 g Di olio evo e 3 g Di sale per 5 minuti. Poi aggiungiamo 10 g Di aceto e lo zucchero. Facciamo cuocere per 10 minuti e abbattiamo il tutto.
Mondiamo e lessiamo la cicoria per 10 minuti in acqua bollente e poi la scoliamo e la raffreddiamo in abbattitore (per non far perdere il suo colore naturale).

Mondiamo e tagliamo il sedano a becco di flauto e lo condiamo con olio Evo, sale e pepe.
Mondiamo e sbianchiamo la rucola, per 1 minuto in acqua bollente e poi la tuffiamo in acqua e ghiaccio e la frulliamo con olio evo.
Per assemblare il nostro piatto, prendiamo i tentacoli del nostro polpo, li grigliamo. Saltiamo la cicoria con olio Evo, aglio in camicia e peperoncino, che servirà per il letto e adageremo sopra gli asparagi, il sedano, la cipolla di Tropea, il gel di rucola e un filo di olio evo.

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