Pollo arrosto con salsa allo yuzu
Ricetta di Enrico Bartolini, socio Euro-Toques Italia e cuoco dell'omonimo ristorante al Mudec di Milano (3 stelle Michelin)
23 maggio 2021 | 11:03
di Enrico Bartolini
Ingredienti (per 4 persone):
4 anche di pollo emiliano
100 g strutto
4 foglie salvia
1 spicchio d’aglio
4 rametti timo
Buccia di limone tritata
20 g rosmarino tritato
Pepe nero macinato
Sale
Per la salsa:
100 g fondo di pollo ridotto al 30%
100 g grasso d’oca
100 g olio di semi
30 g succo di yuzu
15 g purea di buccia di yuzu piccante
Preparazione
L’anca di pollo ruspante con l’osso scalzato si condisce con abbondante strutto, rosmarino, timo comune, salvia, aglio e limone
Si appoggia con la pelle sul fondo della placca da forno e si cuoce per 25 minuti a 170 gradi. Poi si gira e se possibile in salamandra altrimenti nel grill del forno finché la pelle non sarà croccante.
Per la salsa emulsionare il fondo di pollo freddo con il grasso d’oca e l’olio di semi ottenendo la consistenza di una maionese classica, dunque aggiustare di sale ed aggiungere il succo di yuzu e la purea di buccia di yuzu piccante.
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Alberto Lupini