Polenta bianca ai porri

La ricetta stellata,creata dallo chef Giorgio Servetto del ristorante Vignamare di Colla Micheri, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Polenta bianca ai porri.
Lo chef Giorgio Servetto del ristorante Vignamare di Colla Micheri (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Patate quarantine 360 g
• Farina grano saraceno 64 g
• Maizena 52 g
• Tuorlo 1
• Olio taggiasco qb
• Sale qb

Per la farcia:

• Porri 1 kg
• Burro 50 g
• Sale qb

Per la salsa di porri e patate:

• Porri 300 g
• Patate 300 g
• Brodo di pollo 500 g
• Burro 50 g

Per la guarnizione:

• Funghi porcini qb
• Burro nocciola qb

Preparazione

Iniziare prendendo le patate quarantine: togliere la buccia e tagliarle a cubetti. Cuocerle in acqua bollente, dopodiché passarle al setaccio. Per realizzare gli gnocchi fatti in casa, usare la farina amalgamandola con i cubetti e aggiungendo la maizena e il tuorlo d’uovo. Aggiustare di olio e sale a piacimento.

Per la farcia, pulire i porri e tagliarli con cura. In una pentola far scaldare il burro, aggiungendo i porri e lasciandoli stufare per 10 minuti con il coperchio. Aggiungere un po’ di sale e quando sono cotti batterli finemente col coltello. Mettere poi il composto in una tasca da pasticceria. Stendere l’impasto degli gnocchi, aggiungere la farcia e coprire il tutto con un altro velo di impasto. Chiudere e separare gli gnocchi aiutandosi con un tagliapasta rotondo.

Per la salsa, mondare i porri e le patate e anche questa volta tagliarli finemente. Nel frattempo, scaldare il burro in una pentola, affinché una volta che si avrà concluso di pulire il tubero e la verdura si potrà tostarli a fuoco basso. Aggiungere il brodo di pollo: mantenere il fuoco medio-basso affinché si riduca fino alla metà. Quando è avvenuto ciò, frullare il tutto e passatelo al setaccio.

Per la guarnizione, prendere una quantità a piacere di funghi e tagliarli a piccole lamelle. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, scolarli e passateli al burro nocciola. Impiattare nappandoli abbondantemente con la salsa. Guarnire il piatto con le scaglie di funghi e servire.

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