Pizza tonda con Pastamadreviva in crema
Ricetta di Renato Bosco, pizzaiolo di Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) e socio Euro-Toques Italia
20 maggio 2021 | 11:02
di Renato Bosco
Ingredienti per l’impasto:
500 g farina tipo 1
100 g Pasta Madre Viva*
350 g acqua a 25°C
12 g sale
10 ml olio extra vergine d’oliva
Ingredienti per la farcitura:
Piselli
Fiordilatte
Mortadella
Zeste di limone
Sale
Pepe nero
Olio evo
*PER LA MADRE: tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del rinfresco. Rinfrescare la PMV (100gr PMV + 100gr farina e 100gr d’acqua 40 gradi). Lasciare a temperatura di 30° per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate (50gr).
Preparazione dell’impasto
Impastate la farina, la PMV, e l’acqua. Una volta amalgamati i primi ingredienti, aggiungete il sale e infine l’olio. Una volta formata la massa lasciate riposare in un recipiente coperto con una pellicola per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo procedete con la formazione delle palline: con l’aiuto di una bilancia formate delle palline da 270 g l’una, riponetele ora in frigorifero per una notte. Tiratele fuori e lasciatele a temperatura ambiente per 3 ore prima dell’utilizzo.
Cottura e farcitura
Frullate i piselli cotti in precedenza con sale e dell’olio evo fino ad ottenere una crema liscia. Stendete ora il vostro impasto su una superficie regolare aiutandovi con un po’ di farina,
spalmate la crema di piselli e il fiordilatte. Infornate a forno preriscaldato a 240/260°C in modalità statico per una decina di minuti e secondo il grado di cottura che preferite. Una volta sfornata ultimate la pizza con le fette di mortadella, la scorza di un limone, pepe e un filo d’olio evo.
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Alberto Lupini