Pizza polpo e patate

Pizza polpo e patate.
Il vero segreto è nella cottura. I forni per pizza, alimentati a legna o a gas, di dimensioni ridotte e capaci di raggiungere temperature di 500 gradi, cioè quella richiesta per la cottura della classica "napoletana verace" sono diventati negli ultimi due anni un must anche nelle case degli italiani. Lo conferma Alfa Forni, azienda specializzata nella produzione di forni domestici e professionali fondata nel 1977 ad Anagni (Rm). Oggi l'azienda è il marchio italiano di fascia alta a livello internazionale, presente in 60 paesi nel mondo.

Il pizzaiolo Giuseppe Pinto, titolare della pizzeria DiPinto di Ferentino (Fr) istruttore pizzaiolo e brand ambassador di Alfa, azienda made in Italy che produce forni professionali per pizza, propone una ricetta ideale per l'estate. «Abbiamo bisogno di temperature elevate, cosa che i forni casalinghi non raggiungono. In questo caso ho utilizzato un forno Alfa che con soli 20 minuti raggiunge la temperatura di 500 gradi. La fiamma deve essere costante e importante è girare la pizza ogni tanto, perché nella parte esposta alla fiamma questa tende a colorare un po' di più. Per il resto, una buona legna fa la differenza, che sia pulita, di giusto taglio per il forno e secca al punto giusto».

Una prassi ormai consolidata è quella di mescolare diversi tipi di farine (un blend con farina tipo 1 dà il "sapore di una volta". Ne basta una piccola proporzione non oltre il 10/20% del totale.
Importante anche il "germe di grano". Oltre che essere ricco di sostanze nutrizionali e sali minerali dona un sapore più deciso all'impasto e grande scioglievolezza durante la masticazione. Anche questo va messo in piccola proporzione cioè al massimo un 2%. Questa ricetta utilizza esclusivamente materie prime facilmente reperibili nella grande distribuzione. Per realizzare l'impasto si inizia la sera prima.

Gli ingredienti:
Scegliere una buona farina tipo "0" con i w pari a 280/290 (potere della farina di sviluppare glutine, di solito riportato sulle confezioni), una farina di tipo "1" e del germe di grano.

Impasto per 6 pizze da 280 grammi:
800 gr di farina 0
200 gr di farina 1
2 gr di lievito fresco (1 se utilizziamo il secco)
25 gr di sale
25 gr di olio
20 gr di germe di grano
650 gr di acqua di media durezza fredda di frigorifero.

Si inizia miscelando in un contenitore le due farine, il germe di grano e il lievito sbriciolato. Aggiungere quindi 3/4 dell’acqua.
Impastare energicamente per far sviluppare la maglia glutinica; una volta che l’impasto si è formato, aggiungere il sale con un po' dell'acqua rimanente (ma non tutta).
Assorbito il sale, aggiungere la rimanente acqua a filo, una volta assorbita finire con l’olio. Lasciare l'impasto 1/2 ore a temperatura ambiente, poi formare i panetti da 280 grammi e riporli in contenitori assicurandosi di coprirle in modo ermetico. A questo punto si mettono in frigorifero fino alla sera e si tirano fuori 2/ 3 ore prima della cottura.

Topping: fiordilatte, pesto di rucola, polpo, patate, marmellata di peperoncino.

Per il pesto di rucola: scottare la rucola in acqua bollente per 1 minuto, poi passarla subito in acqua ghiacciata, scolarla e frullarla con il mini pimer aggiungendo a piacere pecorino o parmigiano nella quantità giusta per addensare il pesto.
Procedura: stendere il disco di pasta e mettere 3 cucchiai di pesto allargandolo fino ai bordi.
Aggiungere fiordilatte e infornare. Ultimata la cottura completare il condimento con il polpo precedentemente cotto in acqua bollente e poi scottato sulla piastra; le patate, anch’esse prima tagliate a dadini e scottate in acqua bollente e finire con un po' di marmellata al peperoncino che con la sua dolcezza e piccantezza va a bilanciare l’amaro della rucola.

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