Pizza ciauscolo, fichi e zafferano

Pizza e fichi! Sì ma con gusto, ecco la ricetta realizzata da Gabriele Scilocchi de Il Poggio della Guardia a Tobia (Vt)

Pizza ciauscolo, fichi e zafferano.
Pizza e fichi! Sì ma con gusto, ecco la ricetta realizzata da Gabriele Scilocchi de Il Poggio della Guardia a Tobia (Vt).

Questo è un impasto con farina semi-integrale tipo1 macinata a pietra. Sono solito a scegliere farine “grezze” poco lavorate e con un metodo di macinazione che preserva le sue caratteriste organolettiche e nutritive.

Questo è un impasto indiretto (quindi lavorato in 2 step) con pre-fermento poolish. Questo tipo di prefermento viene eseguito con il rapporto di farina e acqua al pari con una percentuale di lievito di birra variabile, per poi essere “rinfrescato”dopo che ha lavorato almeno 24 ore con il restante della farina, dell acqua, sale e olio con idratazione finale dell’80%.

Ho usato una base di mozzarella fiordilatte in cottura,

Dopo cotta la pizza viene condita con del ciauscolo di Norcia, fichi biologici e crema di zafferano dell’azienda agricola Tescari.

Il procedimento per creare la nostra crema allo zafferano:
100 di latte
0,3g zafferano
300g stracchino
Scorza di limone
Sale
Prendere il latte e far bollire insieme allo zafferano, quando il latte bolle lasciare raffreddare (per chi possiede un termometro la temperatura ideale e 60g).
Raffreddato aggiungere lo stracchino e frullare finché il formaggio si sia ben amalgamato con il latte.
Lasciare raffreddare in frigo. Dopodiché è pronta per essere usata.

Buon appetito!

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