Il piccione

Ricetta di Federico Trobbiani del ristorante Locatelli Milano e socio Euro-Toques Italia

Per la meringa del finto Macarons:
120 g di albume
30 g di zucchero a velo

Montare in planetaria gli albumi, incorporare lo zucchero. Su un silpat creare dei dischetti come i macaron e cuocere a 100° per 2 ore circa.

Per il Patè:
Fegato di piccione
Cipolla
Burro

Cuocere il fegato con la cipolla tagliata a julienne. Cottura ultimata mettere in un mixer e frullare con del burro. Setacciare il composto, mettere in sac a poche e lasciare riposare in frigo prima dell’utilizzo, cosi da rapprendersi.

Ragu di Frattaglie:
Sedano
Carota
Scalogno
Frattaglie
Concentrato di pomodoro
Nebbiolo
Mazzetto di rosmarino, salvia, maggiorana

Preparare un soffritto, rosolare le frattaglie, sfumare con il Nebbiolo, aggiungere il mazzetto aromatico, una cucchiaiata di concentrato e cuocere per 5 min.

Per la salsa aioli:
1 testa aglio
1 succo di limone
2 tuorli e 1 uovo intero
300 - 400 ml olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe bianco

Per prima cosa prendete l’uovo intero e rassodatelo. Poi separatene il tuorlo dall’albume. Spremete il succo di un limone e filtratelo. Cuocere al cartoccio la testa di aglio,una volta cotto spellarlo e mettere gli picchi con un pizzico di sale, nel mixer e frullare. unite i due tuorli freschi e azionate il mixer a bassa velocità, versando a filo l’olio. Una volta terminato, spegnete e aggiungete il tuorlo sodo fatto a pezzetti e due cucchiaini di succo di limone. Riazionate il mixer per pochissimo tempo, poi assaggiate, aggiustare di sale, pepe e coprite con un foglio di pellicola. Lasciate riposare nel frigo per 30 minuti prima di consumarla.

Per il piccione:
cuocere il piccione in padella aiutandosi con del burro e abbondanti aromi. Ultimata la cottura far riposare. Porzionare il piccione dividendo le supreme le zampe e le ali.

Per il fondo di piccione:
Tostare in forno le ossa di volatile a 200 gradi per almeno 50 minuti. In una casseruola unire aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota, cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Cuocere per almeno un giorno a fuoco lento. Filtrate il tutto, ridurre a consistenza desiderata e legare con il burro freddo.

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