Piccione in zimino

La ricetta creata dallo chef Samuele di Murro del ristorante San giorgio di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Piccione in zimino.
Lo chef Samuele di Murro del ristorante San Giorgio di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Piccione 1

Per la salsa in zimino:

• Acciughe sott’olio dissalate 5
• Olive taggiasche dissalate 20 g
• Cipollotti a julienne 40 g
• Carcasse di piccione 3
• Olio evo qb
• Sale qb
• Pepe nero qb
• Fagioli borlotti 20 g
• Coste di bietole 15 g
• Mazzi di bietole 20 g

Per lo spiedino:

• Filetto di piccione 1
• Acciuga 1
• Farina “0” 20 g
• Pangrattato 20 g
• Uova 1
• Sale qb
• Olio qb

Per il pate`:

• Scalogni 2
• Timo qb
• Pepe qb
• Sale qb
• Burro qb

Preparazione

Iniziare disossando il piccione, da cui ricavare i due petti e le due cosce. Non buttare subito le interiora, ma tenerle da parte per dopo.

Per la salsa in zimino, stufare tutti gli ingredienti insieme alle carcasse in una casseruola, aggiungendo per ultime le biete lessate e cucinando il tutto per qualche minuto. Dividere quindi il composto in due parti, la prima va frullata e poi filtrata.

Con la seconda meta` bisogna farcire il raviolo, prepararlo unendo farina e acqua, impastando e poi stendendo la pasta. Tagliare la sfoglia in strisce rettangolari e adagiare il ripieno a una distanza sufficiente per poi ricavare i ravioli.

Per lo spiedino, separare il filetto dal petto e infilarlo in uno spiedo insieme a una acciuga dissalata che poi va impanata due volte e fritta. Condire i petti e le cosce con sale e olio: cuocerli quindi in una padella, stando attenti a rosolarli per bene ma senza prolungarne eccessivamente la cottura.

Per il patè, stufare gli scalogni con abbondante timo, poi mettere da parte. Pulire le interiora e rosolarle a fuoco vivace per un minuto, dopo aver condito il tutto. A questo punto unire scalogni e interiora, frullare e aggiungere pepe, sale e burro morbido fino a quando raggiunge la consistenza ottimale.

Dopo aver impiattato il tutto, il piccione e` pronto per essere servito.

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