Piccione, cavolo viola, composta di tamarindo

Ricetta degli chef Fabrizio Tesse e Marco Miglioli del Ristorante Carignano a Torino

Ingredienti per 4 persone:
2 piccioni
200 g tamarindo pulito
1 cavolo viola
10 g aceto di Barolo
2 scaloppe foie gras
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Per la purea di cavolo viola:
mettere sottovuoto il cavolo viola tagliato in maniera molto sottile condito con aceto di barolo, sale ed olio. Cuocere a 95 gradi per almeno un’ora. Frullare il tutto in un thermomix aggiungendo il liquido di cottura se necessario creando così una crema liscia e omogenea.

Per la composta di tamarindo:
denocciolare il tamarindo e cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore. Frullare il composto fino ad ottenere un composto setoso.

Per la coscetta croccante:
50 g pane ammollato nel latte
150 g polpa di piccione
15 g lardo
1 uovo
200 g panko
100 g farina 00’
Olio di semi di arachide q.b.
Sale e pepe q.b.
Tritare la carne il lardo ed il pane ammollato al tritacarne. Aggiungere l’uovo, il sale e abbondante pepe. Creare delle polpettine da circa 10 grammi e inserire all’interno l’osso del piccione pulito. Panare passando la polpetta prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panno.
Friggere in abbondante olio di semi di arachide.

Per il piccione: cuocere il piccione in padella aiutandosi con del burro e abbondanti aromi. Ultimata la cottura far riposare la carne per almeno mezz’ora. Porzionare il piccione dividendo le supreme e le ali.

Per il fondo di piccione:
100 g carota
150 g cipolle
100 g sedano
1 mazzo timo
1 mazzo maggiorana
2 spicchi d’aglio
5 kg ossa volatili
200 ml vino bianco
50 g burro freddo
Ghiaccio q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Tostare in forno le ossa di volatile a 200 gradi per almeno 50 minuti. In una casseruola unire aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota, cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Cuocere per almeno un giorno a fuoco lento. Filtrate il tutto, ridurre a consistenza desiderata e legare con il burro freddo.

Composizione del piatto: disporre alla base del piatto la crema di cavolo viola, posizionare il petto di piccione, la sua aletta e il foie gras rosolato in padella. Concludere con la composta di tamarindo, la coscetta croccante, il fondo di volatile e qualche punta di maggiorana fresca.

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