Piadina di Agnello Gallese Igp

Ricetta di Francesco Mazzei, cuoco di origini calabresi, volto tv e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito

Rinomato per la qualità delle sue carni e apprezzato per le sue pregiate caratteristiche organolettiche, l’Agnello Gallese Igp si scopre particolarmente versatile nell’incontrare gusti e sapori della tradizione culinaria italiana. La carne ovina gallese ha un gusto particolarmente delicato e fresco, il risultato di una alimentazione naturale e di pascoli estensivi. Questo sapore morbido e raffinato la rende adatta alla preparazione di molteplici ricette tipiche della tradizione culinaria italiana, dando vita a piatti davvero prelibati, come questa iconica piadina.

Ingredienti (per 5 persone)

Per l’agnello: Spalla di Agnello Gallese Igp, disossata e senza grasso in eccesso (ca. 1,5 kg), 3 teste d’aglio, tagliate a metà, 30 ml di olio extravergine di oliva, 250 ml di Pinot grigio, 500 ml di brodo vegetale, 4 peperoncini, 4 peperoni verdi, tagliati grossolanamente, 4 peperoni rossi, tagliati grossolanamente, 750 g di pomodori pelati in scatola, senza liquido, 40 g di paprika piccante in polvere, 20 ml di aceto Sauvignon, qualche rametto di rosmarino, un pizzico di sale

Per la piadina: 500 g di farina “00”, 170 ml di acqua, 125 g di strutto, 15 g di sale fino, 1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per i cetrioli sottaceto: 600 g di cetrioli, 100 g di aceto chardonnay, 25 g di zucchero di canna, ½ mazzetto di aneto, 10 g di zenzero fresco, 25 g di sale

Per la guarnizione: 250 g mozzarella

Preparazione

Preriscaldare il forno a 155°C / ventilato. Condire l’agnello con sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva in una grande casseruola e rosolare l’agnello con le teste d’aglio tagliate a metà. Sfumare con il vino e far evaporare. Quindi aggiungere il rosmarino, la paprika, i peperoni e i peperoncini. Aggiungere i pomodori, il brodo e aggiustare di sale. Cuocere, senza coperchio, per circa 2 ore e mezza / 3. Nel frattempo, preparare i cetrioli sottaceto. Affettare sottilmente i cetrioli nel senso della lunghezza. In un piatto fondo, aggiungere il sale, lo zucchero e l’aneto. Affettare lo zenzero e aggiungerlo al piatto. Adagiare sopra le fette di cetriolo, aggiungere altro sale e aneto e versare sopra l’aceto. Lasciare marinare per circa 1 ora. Quando l’agnello sarà cotto e raffreddato, toglierlo dalla casseruola. Eliminate tutta la carne dall’osso e sminuzzarla a mano. Trasferire tutta la salsa dalla padella in un frullatore (spremere gli spicchi d’aglio). Frullare la salsa fino a renderla liscia. Aggiustare di sale se necessario e di aceto. Lasciare da parte.

Per fare la piadina, in una ciotola mescolare la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato. Iniziare ad aggiungere l’acqua e impastare a mano. Una volta amalgamato, trasferire l’impasto su un tavolo e continuare a lavorare fino a che liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti. Arrotolare l’impasto a forma di salsiccia e tagliarlo in 6 parti uguali. Formare una palla da ogni pezzo, coprire con pellicola e far riposare per altri 30 minuti. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere le palline con un mattarello ad uno spessore di circa 2-3 mm. Scaldare una padella antiaderente da 22 cm a fuoco medio. Cuocere ogni disco di pasta per circa 2 minuti per lato, ruotandoli costantemente per consentire una cottura uniforme.

Adagiate la piadina su un piano di lavoro o su una spianatoia e spalmarla con un po’ di salsa. Adagiare l’agnello su metà di ogni piadina, aggiungere della mozzarella a fette e del cetriolo sottaceto. Piegare la piadina a metà e ancora a metà e infornare a 170°C / ventilato per 3 minuti o fino a quando diventa croccante. Servire insieme alla salsa.