Pernice rossa, lardo, miele

Ricetta dello chef Rigels Tepshi dell'Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi (Pv)

Nel percorso degustazione Lomellina di Ottocentodieci Ristorante, a Sannazzaro de’ Burgondi (Pv), lo chef Rigels Tepshi ha scelto di costruire i propri piatti intorno alle materie prime, ai sapori e alla cultura gastronomica di questo territorio. Secondo piatto del percorso è Pernice rossa, lardo, miele, una ricetta in cui il sapore selvatico di questa carne magra - tipica della zona della Lomellina e dell’Oltrepò Pavese - viene equilibrato, in questa ricetta, dalla dolcezza del lardo e del miele. «Dell’animale utilizzo sia i petti che le cosce. Con i primi preparo una moussette che diventa il ripieno sia dei petti, chiusi con la stessa moussette, che delle cosce, richiuse con la pelle di pernice». Tutto il menu prevede la valorizzazione di eccellenze locali, piccole produzioni del territorio che a volte vengono riscoperte e altre volte vengono abbinate in modo inusuale per dar loro una nuova vita.

Ingredienti per 4 persone
MOUSSETTE
2 petti di pernice rossa
20 g panna
10 g miele
q.b. scorza di lime
q.b. pepe
q.b. sale

Frullare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza densa ma non grumosa.

PERNICE
8 petti di pernice rossa
8 cosce di pernice rossa
q.b. pelle di pernice rossa

Battere leggermente i petti in modo da uniformarli. Mettere la moussette tra i petti, a due a due, e chiuderli unendoli con la moussette. Disossare le cosce dalla parte della cartilagine finale. Farcire le cosce, inserendo la moussette all’interno. Richiudere ogni coscia utilizzando la pelle di pernice. Cuocere sottovuoto a 55°C per 45 minuti.

SALSA AL LARDO
50 g lardo
12 g panna
9 g brodo di pollo ristretto

Frullare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza densa ma non grumosa.

COTTURA
20 g burro
2 g timo
2 g maggiorana
2 spicchi di aglio in camicia
q.b. olio evo
q.b. olio di semi di arachidi

In una padella, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e un filo di olio di semi di arachidi. Scottare sia i petti che le cosce, fino a ottenere un colore dorato. Porre la carne sopra una teglia forata per fare scolare i grassi in eccesso. Lasciare riposare per circa 10 minuti. In un’altra padella, scaldare il burro con il timo, la maggiorana e l’aglio. Quando il burro assume un color nocciola, aggiungere i petti e le cosce, iniziando a nappare dal basso verso l’alto circa tre minuti per lato i petti e cinque minuti per lato le cosce. L’obiettivo è raggiungere una temperatura al cuore di circa 55°C. A quel punto, scolare la carne dal burro in eccesso.

FINITURA
In un piatto piano, porre un petto di pernice e una coscia. Servire la salsa al lardo a parte, da accompagnamento.

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