Pensavo ad uno strudel di mele...
Ricetta di Antonio Cuomo, culinary advisor Debic. Uno spunto creativo e originale per i menu delle festività di fine anno
14 dicembre 2020 | 11:00
di Antonio Cuomo
INGREDIENTI (PER 10 PERSONE)
- Mele cotte: 4 mele golden, 100 g Burro Tradizionale Debic, 200 g zucchero
- Pellicola di acqua di mele cotte: 300 g succo di mele ottenuto dalla cottura delle mele, 200 g acqua, 20 g grappa barricata, 12 g elastic
- Parfait ai pinoli e mele: 400 g Parfait Debic, 130 g mele cotte, 60 g pasta di pinoli
- Briciole di panettone: 200 g di panettone classico tipo Milano, 100 g di Burro Tradizionale Debic
- Foglie alla cannella: 100 ml Panna Stand&Overrun Debic, 30 g farina 00, 40 g zucchero, 0,2 g cannella in polvere
- Per decorare: cot’or, pinoli polverizzati d’oro
PREPARAZIONE
- Mele cotte: lavare e mondare le mele, privarle del torsolo. Tagliare a cubetti regolari, nel frattempo in tegame sciogliere il Burro Tradizionale Debic e versare le mele, cospargerle con lo zucchero e cuocere lentamente per circa 30 minuti. Porre il composto ottenuto in uno chinoix con un filtro da caffè americano e lasciar sgocciolare lentamente per circa 3 ore a temperatura ambiente. Separare i due composti ottenuti.
- Pellicola di acqua di mele cotte: portare a bollore tutti gli ingredienti avendo cura di mescolare continuamente ma non creando schiuma o bolle d’aria. Versare ancora caldo il contenuto in una placca d’acciaio assicurandosi di non superare i 2 mm di spessore. Ripore in frigorifero per almeno un’ora in posizione orizzontale assicurandosi così di ottenere un composto perfettamente livellato.
- Parfait ai pinoli e mele: montare tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto liscio e ben areato. Versare in una sac-a-poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
- Briciole di panettone: spezzettare il panettone fino ad ottenere delle briciole, scaldate il Burro Tradizionale Debic in padella in versare il panettone, tostare a fuoco medio fino ad ottenere una doratura intensa, poggiare le briciole ottenute su della carta assorbente in modo tale da asciugare il burro in eccesso conservare in un luogo asciutto fino all’utilizzo.
- Foglie alla cannella: in una bastardella con l’aiuto di una frusta mescolare l’uovo con lo zucchero, aggiungere poco alla volta la farina e la cannella e quando assorbita completamente aggiungere la Panna Stand&Overrun Debic fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Con l’aiuto di un biberon versare negli stampi avendo cura di non creare bolle d’aria, queste potrebbero rovinare l’estetica poi una volta sformata dallo stampo. Cuocere in forno a 180°C per circa 5 minuti, raffreddare, sformare e conservare in luogo asciutto o in contenitore ermetico.
MONTAGGIO E FINITURA
Ricavare dalla pellicola di mele cotte dei rettangoli di 12x7 cm farcirli con il parfait e confezionarli come se fossero dei cannelloni, porli al centro del piatto, impanare l’estremità di ogni cannellone con i cot’or. Con la purea di mele avanzate formare degli spuntoni, appoggiare sul fianco le briciole di panettoni e decorare con le foglie alla cannella e dei pinoli polverizzati d’oro.
Leggi il servizio: Debic fonte di ispirazione per le ricette da ricorrenza
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Alberto Lupini