Penne soffiate, panna cotta al cocco, cioccolato e meringhe

La pasta come dessert, ecco l'idea di Michelangelo Sparapano della Nazionale Italiana Cuochi

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Pennette soffiate
30 Penne Rigate N73 Barilla Selezione Oro Chef
1 olio per friggere
q.b. fiocchi di sale

Meringhe
80 g albume d'uovo
80 g zucchero semolato
80 g zucchero a velo
q.b. oro spray

Panna cotta al cocco
150 g latte di cocco
30 g panna
0,1 g steviotici
1 g eritritolo
300 g burro di mandorla
120 g pasta di mandorle raffinata
5 g colla di pesce
50 g cocco rapè

Arachide di cioccolato
150 g cioccolato bianco
150 g cioccolato al latte

Per decorare
50 g classica crema pasticcera
q.b. fiori e erbe aromatiche
20 cialdine di pasta brick

Preparazione
Pennette soffiate
Cuocere le pennette in acqua bollente per so minuti, scolare e essiccare. Friggere in olio bollente fino a far soffiare le penne.

Meringhe
Montare gli albumi con gli zuccheri, inserire il composto ottenuto in un sac à poche e formare dei piccoli spuntoni su un silpat, far essiccare.
Decorare con l'oro spray.

Panna cotta al cocco
Riscaldare il latte di cocco con la panna a 90°C con l'eritritolo e gli steviotici, aggiungere la colla di pesce reidratata, in fine il burro di mandorla e mescolare per bene fino ad amalgamare e colare il composto negli stampi a sfera, abbattere in negativo.
Sformare le sfere e ricoprirle di cocco rapè.

Arachide di cioccolato
Temperare i cioccolati, unirli e dressarli negli stampi in silicone a forma di arachide.

Servizio
Disporre le penne soffiate nel piatto insieme al resto delle preparazioni.

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