Penne panna, piselli e prosciutto (secondo me)

Penne panna, piselli e prosciutto (secondo me).
Andrea Ponzinibio, membro di Euro-Toques Italia, ha voluto rivisitare una ricetta che andava molto di moda negli anni '80, le penne con panna, prosciutto e piselli. «Ho voluto mantenere gli stessi ingredienti ma con una visione più moderna del piatto»,  ha spiegato Ponzinibio.

Ingredienti per 4 persone
280 g di penne rigate
250 g di piselli sgranati
250 ml di panna fresca
½ cucchiaino di agar agar o 1 foglio di colla di pesce ammollato
2 fette di prosciutto cotto
2 cipolle rosse
Sale q.b.
Burro q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento per il brodo di cipolla bruciata
Lavate bene le cipolle e privatele delle due estremità. Tagliatele in 2 e mettete da parte la parte secca della buccia. Mettete un pentolino sul fuoco con la buccia secca e lasciate che arrivi quasi a bruciarsi, donerà al brodo di cipolla un sentore di affumicato. Quando la buccia sarà bruciata, aggiungete 1 litro d’acqua. Abbassate la fiamma, l’acqua dovrà scaladarsi lentamente.

Procedimento  per la preparazione dei piselli
Cuocete i piselli in acqua bollente precedentemente salata per circa 8 minuti. Scolate i piselli e mettetene la metà da parte. Prendete la restante metà dei piselli e un cucchiaio di brodo di cipolla, mettete il tutto all’interno di un bicchierone e con un mixer ad immersione frullatelo. Prendete un colino e setacciate il tutto, il composto ottenuto vi servirà sia per la spuma di panna e piselli che per la crema di piselli. Stendete la parte fibrosa (rimasta all’interno del colino) su un foglio di carta forno.

Procedimento per la polvere di piselli
Se avete un essiccatore mettete il foglio di carta forno al suo interno e lasciatelo fino a completo essiccamento della fibra di piselli, altrimenti procedete con il microonde. Mettetelo il foglio su un piatto e nel microonde per circa 30”, controllate di tanto in tanto che la fibra del piselli non bruci, se necessario prolungate la cottura ancora qualche secondo. Una volta che risulti completamente priva d’acqua spostate il contenuto in un cutter e riducetelo in polvere. Mettete la polvere di piselli da parte, vi servirà per la guarnizione del piatto.

Procedimento per la crema di piselli
Prendete metà dei piselli precentemente frullati, aggiungete un cucchiaio di olio evo, un paio di cucchiai di brodo di cipolla, un pizzico di sale e trasferite il tutto in un bicchierone e con un mixer ad immersione emulsionatelo. Una volta ottenuta la crema, trasferitela in un biberon che vi servirà al momento dell’impiattamento.

Procedimento per la spuma di panna e piselli
Con la restante metà dei piselli precentemente frullati, dovrete creare una spuma calda con la panna, per fare ciò vi servirà un sifone da almeno mezzo litro e una cartuccia di azoto. Potete utilizzare come gelificante sia l’agar agar che la colla di pesce; se optate per l’agar agar sarà sufficiente aggiungerlo direttamete ai piselli frullati con la panna fresca, se invece scegliete di utilizzare la colla di pesce dovrete ammollarla in acqua, strizzarla, scaldare il composto di piselli e panna, sciogliervela all’interno e dare una frullata per evitare di inserire dei grumi all’interno del sifone. Trasferite quindi i piselli frullati e la panna fresca nel sifone (mettete l’agar agar in questo momento se non avete usato la colla di pesce), aggiungete un pizzico di sale, chiudete e agitate bene. Se non volete fare il piatto subito, conservate il sifone in frigorifero.

Procedimento per la polvere di prosciutto cotto
Il metodo più veloce per la fare la polvere di prosciutto cotto è utilizzare il forno a microonde. Mettete una fetta di prosciutto tra 2 fogli di carta assorbente alla massima potenza per 1 minuto. Se il prosciutto è particolarmente umido, potrebbe volerci 1 minuto in più. Quando sul prosciutto cotto compaiono le prime striature significa che è asciugato correttamente, lasciatelo ancora qualche minuto tra i due fogli di carta assorbente e poi procedete con la polverizzazione. Mettete le fette di prosciutto in un cutter e fate girare le lame. Mettete la polvere di prosciutto da parte che vi servirà per l’impiattamento.

Risottatura della pasta
Riscaldate il brodo di cipolla fino all’ebollizione e salatelo. Il brodo non dovà essere troppo salato perché risottando la pasta, tutto il sale che metterete verrà poi rilasciato nell’amido che finirà nella pasta. E’ sempre meglio metterne poco all’inizio e aggiungerne un pizzico dopo, se necessario. Mettete dell’acqua in un altro pentolino, vi servirà per riscaldare il sifone, l’acqua non dovrà mai superare i 70°C, l’importante è che la spuma risulti tiepida e non fredda da frigorifero, immergetevi quindi il sifone. Per questo piatto vi servirà un’ottima pasta, che possa rilasciare molto amido, dato che non verrà aggiunta panna se non al momento dell’impiattamento. La risottatura della pasta da zero richiede più tempo, ma il risultato è migliore rispetto alla cottura in acqua e la conseguente saltata in padella.

Procedimento
Mettete la pasta cruda direttamente in una padella ampia e accendete la fiamma. Quando la pasta comincia a scaldarsi aggiungete il brodo, come se doveste fare un risotto, quando sta per asciugarsi mettete altro brodo e così via, fino a quasi completarne la cottura, quando la pasta è quasi cotta, spegnete la fiamma, aggiungete una noce di burro, ma non troppo, vi servirà solo nel caso non abbiate raggiunto la cremosità giusta della pasta con il solo amido. A questo punto aggiungete i piselli che avete messo da parte e fate saltare ancora qualche istante.

Impiattamento
E’ il momento di usare il sifone. Toglietelo dall’acqua, infilate la capsula d’azoto, giratelo a testa in giù e stringete in copri-capsula così da rilasciare il gas nel liquido, agitate energicamente, prendete un bicchiere e versatevi la spuma dentro. Con un cucchiaio stendete un po’ di spuma sul piatto. Adagiate le penne risottate con i piselli. Prendete la crema di piselli che avete nel biberon e disegnate una griglia che copra le penne. Riprendete la spuma di piselli e panna e come avete fatto con la crema di piselli stendetela sia verticamente che orizzontalmente. Spolverizzate le penne con il prosciutto cotto e i piselli (in polvere).

Buon appetito!

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