Pelato confit
Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi
Pelato confit
Ingredienti per 10 persone
Per il pelato confit
10 pomodori pelati Cirio Alta Cucina
3 spicchi di aglio
2 scalogno
q.b. scorza di arancia e limone
q.b. timo e maggiorana freschi
q.b. sale. pepe. olio evo
Per la ghiacciata di mozzarella
250 g mozzarella di bufala
Per il caviale al basilico
30 g tapioca in perle piccole
30 g estratto di basilico
Preparazione
1. Tagliare i pelati a meta per la lunghezza. Condire con tutti gli ingredienti e lasciare appassire in forno a 80° con valvola aperta per un'ora.
2. Abbattere a -18°C la mozzarella. Grattugiare al momento.
3. Cuocere la tapioca per 20 minuti circa. Scolare e abbattere a +4°C unendo l'estratto di basilico in modo da aromatizzare e dare colorazione verde scuro alle perle.
Composizione del piatto: adagiare il pelato confit su briciole di pane al pomodoro. Completare con la ghiacciatina di mozzarella ed il "caviale"di basilico, decorando con piccoli petali e ger mogli.
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Alberto Lupini