La Pastissada veronese secondo La Canonica

La Pastissada de Caval è una ricetta tradizionale veronese le cui origini sono ancora un pò incerte, qui nella versione del Ristorante La Canoninca, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Pastissada.
La Pastissada de Caval è una ricetta tradizionale veronese le cui origini sono ancora un pò incerte, qui nella versione del Ristorante La Canoninca, presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti

Per la salsa:
Scamone di cavallo 150 g
Cipolla 1
Anice stellato 2 bacche
Cannella 1 stecca
Chiodi di garofano 4
Alloro 2 foglie
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Vino rosso 1 l
Sale qb
Olio qb
Noce moscata qb

Per lo zaletto salato:
Burro qb
Zucchero semolato 40 g
Sale 5 g
Farina di mais 100 g
Farina 00 70 g
Lievito per dolci 2 g

Per il diaframma:
Diaframma di cavallo 400 g
Olio qb
Sale qb
Pepe qb

Preparazione

PER LA SALSA: iniziare arrostendo la polpa di cavallo con un filo d’olio in padella. Aggiungere la cipolla, gli aromi e il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino rosso e poi lasciare cuocere il tutto per 4 ore. Terminato il tempo di brasatura, filtrare il tutto e far ridurre il fondo di 1/3. Aggiustare di sale, olio e noce moscata.

PER LO ZALETTO SALATO: far stemperare il burro in un pentolino con zucchero e sale. Quando si e` sciolto, aggiungere un uovo. Nel frattempo, miscelare le farine e il lievito per dolci in una ciotola. Aggiungere al composto secco il burro e lavorare con un mestolo di legno. Porzionare il composto negli stampini e cucinare nel forno gia` caldo a 170°C per 13 minuti circa. Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.

PER IL DIAFRAMMA: insaporire il diaframma con olio, sale e pepe. In una padella antiaderente, a fiamma alta, arrostirlo per 2 minuti per lato, poi farlo raffreddare per altrettanti minuti. Tagliare a sashimi. Versare poi in un piatto fondo la salsa, adagiare sopra il biscotto reso granella e chiudere con
le fette di diaframma. Ultimare la preparazione con una grattuggiata di pepe nero e un filo d’olio. Si completerà così la rivisitazione di un piatto della tradizione veronese, che risale addirittura al V secolo dopo Cristo.

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