La Pasticciata (o brasato) di Ornella Ruggeri

La ricetta della Pasticciata (o brasato) di Ornella Ruggeri, scritta a mano e custodita da Stefano Andruccioli del Ristorante Gibas nel Parco Naturale San Bartolo a Pesaro

La Pasticciata (o brasato) di Ornella Ruggeri
Le ricette della Pesaro gastronomica non riguardano solo il mare. Ci sono piatti storici di carne che provengono dalla sapienza contadina dell’interno. Dalle colline alle montagne. Uno di questi, il più iconico e tramandato da generazioni, si chiama Pasticciata. Ogni famiglia ne conserva la tradizione. È il classico arrosto della Domenica. Siamo andati a trovare Stefano Andruccioli al Ristorante Gibas nel Parco Naturale San Bartolo, di cui vi narreremo più in là, che custodisce la ricetta scritta a mano di Ornella Ruggeri, mitica cuoca del luogo.

Ingredienti:

1 kg di girello
100 g di lardo
3 spicchi di aglio in camicia
6 chiodi di garofano
1 pezzetto di stecca di cannella
1 barattolo di pelati
Vino bianco
Olio, sale e pepe qb

Lavare il girello con il vino, salare, pepare, cospargere con il lardo e i chiodi di garofano. In un tegame mettere 1 bicchiere di olio, farlo scaldare e rosolare il girello con l’aglio e la stecca di cannella per circa 10 minuti. Aggiungere il barattolo di pelati e ½ litro d’acqua. Fare bollire per 1 ora. Fare freddare il girello prima di tagliarlo a fettine. Passare al frullatore il fondo del girello (la salsa). Adagiare il tutto su una teglia e passare al forno già caldo per mezz’ora a 180 g. Se si desidera una salsa più cremosa, prima del pomodoro, mettere 2 carote e 1 costa di sedano.

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