Pappardelle con ragù di guancia di vitello

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
900 g Pappardelle all'uovo Emiliane Chef Barilla
 
Per il ragù
800 g guancia di vitello
50 g sedano
50 g carote
50 g cipolle
50 g maizena
200 g burro chiarificato/olio di semi/olio evo
100 g mandorle tostate
10 arance
1 foglia di alloro
q.b. sale, pepe

Per il cremoso di Piacentinu Ennese
350 g panna fresca
100 g Piacentinu Ennese grattugiato

 
Preparazione
1. Parare le guance, passarle nella maizena e rosolarle. In una casseruola stufare la mirepoix di verdure, aggiungere le guance, il succo delle arance e 1/4 di arancia intera con buccia. salare e pepare, coprire con acqua fredda e portare a cottura per 6 ore. A fine cottura togliere le guance. frullare e filtrare la salsa,aggiustare di sale e pepe, rimettendo le guan­ ce nella loro salsa mantenere la temperatura a 80°C.

2. Ridurre la panna del 30% aggiungere il Piacentinu e riportare a bollore.Se necessario pas- sare asetaccio,raffreddare e mettere in una sac à poche.

Composizione del piatto: cuocere le pappardelle e finire la cottura nella salsa della guancia, impiattare. aggiungere qualche pezzetto di guancia e degli spuntoni di Piacentinu Ennese. guarnendo con le mandorle precedentementetostate.

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