Panzanella di calamarelle

Un antipasto fresco e che richiama il mare nella ricetta di Angelo Biscotti, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

Panzanella di calamarelle.
Un antipasto fresco e che richiama il mare nella ricetta di Angelo Biscotti, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

Per la zuppa di gamberi
200 g pomodorino datterino senza buccia
6 pz gamberi rossi di 1°
30 g pinoli tostati
5 g foglie di basilico
q.b. xantana

Per il gelato alla mozzarella di bufala
600 g latte fresco intero
150 g panna 35% di grassi
150 g zucchero semolato
113 g albume
375 g mozzarella di bufala

Per le calamarelle scottate
150 g calamarelle
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale e pepe
q.b. buccia di limone grattugiato

Per la gelatina di basilico
500 ml acqua di basilico
5 g agar agar
q.b. clorofilla

Spugna al latte
300 g albumi
60 g farina di mandorle
60 g isomalto
1 g albumina
60 g latte in polvere

Spugna al nero
300 g albumi
5 g nero di seppia
60 g farina di mandorle
60 g isomalto
1 g albumina
50 g latte in polvere
10 g carbone vegetale

PROCEDIMENTO
Versare nel boccale del Taurus il latte, la panna con lo zucchero e pastorizzare a 85°C per 10 minuti. Aggiungere al composto l’albume e la mozzarella e versare il composto nei bicchieri da pacojet. Abbattere in negativo e pacossare tre volte prima di dressare il composto nei silpat a forma di quenelle.
Scottare in acqua bollente i gamberi, toglierli dall’acqua, eliminare le teste e i carapaci, quindi tagliare la polpa a pezzi. Mettere la polpa in un mixer, aggiungere i pomodorini, i pinoli e frullare . Aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto ad un colino fine in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Lasciar ad infusione in sottovuoto con il basilico.

Scottare molto velocemente le calamarelle in padella calda con l’olio, uno spicchio d’aglio. Salare, pepare e tenere in caldo.
Preparare la gelatina di basilico frullando il basilico e l’acqua. Portare il composto filtrato a ebollizione, aggiungere l’agar agar e colare negli stampi.
Unire nel boccale del bimby tutti gli ingredienti della spugna al latte e frullare per 3 minuti. Passare il composto allo chinoise e versare all’interno di un sifone. Caricare con tre cariche e sifonare il composto in bicchieri termici. Cuocere in microonde alla massima potenza per 50 secondi circa.
Ripetere l’operazione con tutti gli ingredienti della spugna al carbone.

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