Panelle ai capperi e pesce spada

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per la panelle
125 g Farina di Ceci Molino Favero
350 ml acqua
6 g capperi dissalati tritati
4 g sale
0,5 g pepe nero macinato
2 g menta fresca

Per il gel agli agrumi
50 ml succo limone
50 ml succo arance rosse
15 g crystal mais

Per completare
250 g pesce spada affumicato affettato
50 g salicornia
10 g sale fino
0,5 g pepe di Timut a +4°C

Preparazione
1. Miscelare bene la farina, il sale e l'acqua e creare una pastella senza grumi. Cuocere in una casseruola fino a quando inizia a fare delle belle bolle. Unire la menta ed i capperi. Stendere su un piano e lasciare raffreddare. Tagliare a rettangoli. Friggere in olio caldo a175°C.

2. Per il gel di agrumi frullare bene tutti gli ingredienti e conservare in frigo in positivo a+4°C.

Composizione del piatto: adagiare sopra la panella ancora calda una fettina di pesce spada, condire con il gel agli agrumi e a completare la salicornia ed il pepe di Timut.

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