Orzotto alle erbe
Ricetta di Norbert Niederkofler 3 stelle Michelin del Restaurant St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) e socio Euro-Toques Italia
05 maggio 2021 | 11:01
di Norbert Niederkofler
Ingredienti per 4 persone
Orzotto
200 g di orzo perlato
30 g di burro di capra
50 g di Formai de Mut o altro formaggio di montagna
rispettivamente 5 g di: acetosa, borragine, ortica, trifoglio, quadrifoglio, buon enrico, melissa, verbena
pepe di montagna
Gelatina di verbena e melissa
300 ml di acqua
15 g di verbena fresca
15 g di melissa fresca
15 g di menta fresca
3 g di agar agar
3 fogli di colla di pesce ammollata
Altri ingredienti
1 punta di menta
2 punte di verbena
2 g di fiori di timo di montagna
2 g di fiori di campo commestibili
Preparazione
Orzotto
Tostare l’orzo, irrorarlo con acqua bollente e cuocerlo per circa 35 minuti tenendolo sempre coperto dall’acqua. Mantecare con il burro di capra e il Formai de Mut. Tritare le erbette e aggiungerle all’orzotto.
Gelatina di verbena e melissa
Sbollentare le erbe aromatiche in acqua per circa 1 minuto. Scolare e far raffreddare. Frullare quindi il tutto in un thermomix per qualche secondo e filtrare con una garza alimentare.
Sciogliere l’agar agar in una piccola parte di liquido, portare a bollore, aggiungere la colla di pesce e unire il tutto al liquido restante. Versare il composto in una placca piana fino a raggiungere uno spessore di 1 mm circa. Lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 2 ore.
Coppare la gelatina con un coppapasta di 10 cm di diametro e ottenere quattro dischetti. Impiattare l’orzotto, adagiare su ogni porzione un disco di gelatina e guarnire con le erbette e i fiori.
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Alberto Lupini