Omaggio all’Italia

Ricetta dello chef Riccardo Bassetti del Ristorante La Tavola - Laveno Mombello (1 stella Michelin)

17 gennaio 2021 | 11:01

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Omaggio all’Italia

L’Italia ha passato tanti periodi difficili nel corso della sua storia ma nessuno come quello attuale. Non perché Il Covid-19 abbia causato più disagi delle guerre, sia chiaro, quanto piuttosto per l’imprevedibilità che ha portato nella vita di tutti noi. Nel momento di difficoltà che ci accomunava abbiamo passato più tempo con i nostri familiari, i nostri compagni di quarantena, e abbiamo riscoperto l’esistenza dei vicini e l’importanza dei simboli. Il principale, la bandiera italiana, è stato immortalato in tantissime foto che terremo a mente negli anni a venire. Con lo scopo di rendere omaggio alla nazione che gli ha dato i natali e che l’ha riabbracciato dopo alcune importanti esperienze in Francia, Riccardo Bassetti, lo chef del ristorante 1 stella Michelin La Tavola a Laveno Mombello (Va), proprio in Francia in tempi non remoti aveva messo a punto la ricetta di un’entrée a forma di bandiera. “Ero a Parigi al Mandarin Oriental, nel ristorante Sur Mesure par Thierry Marx, all’epoca 2 stelle Michelin. Mi avevano chiesto di fare un amuse-bouche con il basilico e così mi è venuta l’idea di fare la bandiera italiana. Successivamente, ho pensato che gli altri colori - il bianco e il rosso - potevano essere rappresentati dalla mozzarella e dal pomodoro”. La ricetta in questione si chiama Omaggio all’Italia ed è uno dei più significativi benvenuti serviti nel suo ristorante a inizio pasto.

GELATINA AL BASILICO

1 kg foglie di basilico
1 g gomma gellan

Lavare e asciugare le foglie di basilico. Sbollentare per 6 minuti. Scolare e mettere all’interno di una teglia che andrà in abbattitore per dieci minuti. Frullare e setacciare due volte con un colino. Aggiungere la gomma gellan e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare in un coppapasta 18X18 cm sopra una placchetta e mettere in abbattitore dieci minuti. Una volta pronta, passare alla seconda.

GELATINA ALLA MOZZARELLA

500 g mozzarella vaccina
500 ml latte intero
1 g sale fino
1 g gomma gellan

Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla in infusione nel latte per 12 ore a 60 °C. Frullare tutto e filtrare con un colino. Aggiungere il sale e la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di basilico. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.

GELATINA AL POMODORO

500 ml salsa di pomodoro aromatica
0,5 g gomma gellan

Filtrare la salsa con un colino. Aggiungere la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di mozzarella. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.

FINITURA
Tagliare in cubetti di 2X2 cm e servire a 5 °C con un biscotto di pane.

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Alberto Lupini