Noodles all’aglio nero, cozze e guanciale

Una ricetta che unisce Italia e oriente, realizzata da Giuseppe Biuso, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Il Cappero, interno al Therasia Resort Sea & Spa di Vulcanello (Me)

Noodles all’aglio nero, cozze e guanciale.
Questo piatto nasce dalla voglia di servire ai nostri ospiti un noodles utilizzando però tutti ingredienti della nostra terra, quali il brodo ristretto di guanciale che andrà a sostituire il tipico dashi (il brodo dove si servono i noodles), le cozze e l’aglio rosso di Nubia (tipologia di aglio Siciliano) che dopo una lavorazione di tre mesi diventerà aglio nero. L’aglio nero è l’elemento fondamentale per la riuscita del piatto in quanto lo utilizziamo per dare al piatto una nota dolce, balsamica e per aumentare la sensazione di umami.

Ingredienti (per 4 persone):
Per la crema di aglio nero:
1 teste d’aglio rosso di Nubia
Acqua q.b.

Per il brodo di guanciale:
3 l acqua
4 cipolle
2 carote
3 coste di sedano
800 g guanciale

Per i noodles:
300 g farina forte
150 g acqua
12 g sale

Per la rifinitura:
200 g cozze
100 g guanciale

Procedimento
Per la crema di aglio nero: prendere le teste d’aglio, pulirle da eventuale sporcizia esterna (terra, ecc..), metterle in un barattolo con un foglio di carta assorbente sul fondo, chiuderlo bene e lasciarlo in essiccatore in un ambiente con temperatura controllata e lasciatelo per circa 3 mesi. (così facendo l’aglio viene sottoposto ad un processo termico dai 60°c ai 90°c per un tempo prolungato ad alti valori di umidità).
Passato questo tempo pulire delicatamente gli spicchi d’aglio dalla buccia e frullarli con l’aiuto di un goccio d’acqua. Setacciare

Per il brodo di Guanciale: unire in una pentola acqua, carote e sedano, ed accendere il fuoco. Tagliare le cipolle a metà, tostarle dalla parte interna del taglio ed unire anch’esse nella pentola.
Appena raggiunto il bollore, aspettiamo 15 minuti e filtriamo per recuperare solo il liquido.
In una padella antiaderente rosolare il guanciale tagliato a cubetti ed unire al brodo precedentemente filtrato. Rimettere sul fuoco e far ridurre almeno per 3/4. Filtrare e far raffreddare.
Una volta freddo togliere il grasso in eccesso che si troverà tutto sulla superficie del brodo.

Per i noodles: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sufficientemente liscio ed elastico. Fatto questo far riposare in frigo 30 minuti.
A questo punto stendere dei rettangoli di pasta dello spessore di 0,5 cm e tagliarli per lungo in modo da ricavarne dei noodles.

Per la rifinitura: aprire in una padella le cozze, sgusciarle e recuperare il frutto di mare e tutta l’acqua persa dalle stesse.
Cuocere i noodles in acqua bollente salata e mantecarli in padella con la crema di aglio nero e l’acqua delle cozze.
Adagiare i noodles nel centro del piatto, tutto intorno mettere le cozze e sopra spolverare con il guanciale precedentemente tagliato a brunoise e reso croccante in padella.
Infine colare nel piatto il brodo di guanciale bollente.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.