Mozzarella di mandorla vegetale del Ristorante San Martino

Un antipasto vegetale nella ricetta realizzata da Raffaele Ros del Ristorante San Martino di Scorzè (Ve) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Mozzarella di mandorla vegetale.
Un antipasto vegetale nella ricetta realizzata da Raffaele Ros del Ristorante San Martino di Scorzè (Ve) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Maizena 5 g
Latte di mandorla 200 ml
Gelatina 3 g
Sale qb

Per il vegetale:
Olive taggiasche sott’olio senza nocciolo 12
Lamponi 12
Fragole tagliate a spicchi 4
Anguria 8 cubetti
Losanghe di cetriolo arrotolate 4
Pomodorini 8
Finocchi 4 spicchi
Zucchina 1
Losanghe di peperone rosso 8
Capperi sott’olio 8
Yogurt greco 40 g
Cipolla agrodolce 12 spicchi
Salsa di basilico fresco frullato qb
Olio emulsionato con succo di limone qb
Sale qb

Preparazione

Iniziare sciogliendo la maizena nel latte di mandorla: mescolare con pazienza affinchè si amalgami al meglio e continuare fino a bollore. Aggiungere la gelatina e il sale, poi lasciare raffreddare quanto basta. Una volta avvenuto ciò, si può procedere a riempire gli stampini sferici in silicone e a conservali in frigo. Bisogna lasciarli raffreddare per almeno 4 ore.

PER IL VEGETALE: prendere gli ingredienti elencati, prestando attenzione ad avere il giusto numero di spicchi e a fare in modo che i cubetti di anguria siano di circa 2 cm. La zucchina deve essere piccola e bisogna tagliarla in 8 pezzettini. Avendo controllato di avere tutti gli ingredienti nelle giuste quantità e fatto trascorrere il tempo necessario per gli stampini, si può procedere con la composizione del piatto: suddividere tutto il vegetale in quattro piatti e per ciascuno formare un cerchio. Tagliare quindi in tre spicchi la mozzarella di mandorla e posizionarla sopra la parte vegetale. Condire con la salsa al basilico, l’olio emulsionato al limone e un pizzico di sale. Avere cura dell’impiattamento così da esaltare i colori e i profumi dei vari ingredienti, prestando attenzione alla loro posizione e suddivisione nei diversi piatti. Buon appetito!

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