Montanara alla Norma

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per l'impasto della montanara
500 g farina Mix Pizza Pivetti
50 g patate liofilizzate
400 g acqua
80 g olio evo
3 g lievito di birra
10 g zucchero
10 g sale
q.b. strutto per friggere

Per la salsa
250 g passata di pomodoro condita 200 g melanzane
40 foglie basilico
q.b. sale, pepe olio evo

Per il pesto di basilico
200 g basilico foglie verdi
80 g olio evo
1 spicchio d'aglio senza anima
80 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
45 g pinoli tostati
15 g Pecorino Romano Dop
q.b. sale

Per la guarnizione
50 g ricotta salata di pecora
20 g pomodori semisecchi sott'olio
10 petali di pomodoro spellati
30 cime piccolissime di basilico
q.b. olio evo

Preparazione
1. Impastare tutti gli ingredienti insieme e solo alla fine aggiungere il sale. Senza far mai riscaldare l'impasto dare le pieghe e far riposare 24 ore a 4 gradi, dare altre pieghe e far riposare altre 12 ore a 4°C. Dare, infine, le ultime pieghe e lasciare lievitare a 20 gradi, pirla­ re a grammatura necessaria e lasciare in frigo a 6°C altre 12 ore. Fuori dal frigo far lievitare ulteriormente, lasciando i bordi più alti, incidere al centro e friggere a 175°C gradi nello strutto.

2. Tagliare le melanzane a fette da 3 cm e rosolare in padella con olio sale, pepe e i gambi del basilico. Finire la cottura coperta in forno, raffreddare, tagliare a cubetti tutti uguali e con gli scarti creare una crema da mettere in una sac à poche.

3. Ottenere un pesto di basilico classico con l'ausilio del mortaio.

Composizione del piatto: disporre la montanara sul piatto da portata e dopo aver steso la salsa di pomodoro condita, farcirla con gli ingredienti precedentemente preparati: melanzane a cubetti, pesto di basilico, ricotta salata a scaglie, listarelle di pomodorini secchi sott'olio, piccoli spuntoni di crema di melanzane e un filo d'olio evo.
Guarnire con petali di pomodoro e cime di basilico.

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