La Monocròmy 3.0. evoluzione

Ricetta di Paolo Austero, chef consultant esperto di salute e benessere. Il suo motto: "mangiare con consapevolezza per sostenere la vita". È socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
180 g di spaghetti quadrati
250 g di rape rosse già cotte
125 g yogurt greco magro
1 limone
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
fiori di rosmarino olio evo q.b.
sale e pepe nero q,b.
500 g patate viola
500 g cavolo cappuccio viola

Preparazione
Portate ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta. Tagliate a pezzi grossolani le rape e mettetele nel bicchiere del mixer ad immersione insieme allo yogurt greco, sale, pepe nero, tre cucchiai di acqua bollente e un cucchiaio di succo di limone. Frullate fino ad ottenere una crema morbida (se necessario aggiungete altra acqua bollente). Mettete in cottura la pasta. Quando la pasta è a metà cottura mettete nella padella antiaderente un filo di olio extra vergine d’oliva insieme al rametto di rosmarino e foglie di salvia e, lasciate andare qualche minuto a fuoco lento. Unite poi la crema di barbabietola e fate scaldare dolcemente.

Preparata la salsa, potrete iniziare a cuocere le patate viola con tutta la buccia precedentemente lavati accuratamente, appena pronti pelate e li schiacciate o passate le stesse creando una crema di patate liscia come se fosse un purè, fatto questo passaggio si potrà preparare il cavolo cappuccio che dovrà essere tagliato all’affettatrice o con un coltello a lama fine e lo si potrà stufare in padella con olio evo e qualche goccia di limone, appena appassito e dovrà risultare altresì brillante si può aggiustare di sale e pepe e si passerà alla cottura della pasta. Scolate la pasta al dente (conservando l’acqua), e unitela alla crema insieme a tre cucchiai di acqua di cottura.

Cominciate ad assemblare il piatto, al centro dello stesso potrete mettere una cucchiaio di crema di patate che verrà pettinata da un poiame rigato, poi verranno adagiati lateralmente gli spaghetti in posizione spirale cilindrica, sopra gli stessi mettere la chiffonade di cavolo e salsare a macchia di leopardo con lo yogurt greco e infine decorare con fiori di rosmarino.

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