Minestrone di pesce
Ricetta di Alessandro Circiello del ristorante Esposizioni di Roma e socio Euro-Toques Italia
28 maggio 2021 | 11:05
di Alessandro Circiello
Ingredienti:
Sedano bianco g 300
Sedano verde g 300
Carote g 200
Carota viola g 100
Bieta g 200
Fagiolini g 100
Gamberi g 300
Cozze g 100
Vongole g 200
Cavolo viola g 200
Broccolo cimone g 300
Pasta cannolicchi g 100
Germogli freschi g 40
Scorfano g 300
Sale iodato q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Preparazione
Ottenere una bisque con i gamberi classica, portandola a riduzione con del ghiaccio.
Cuocere tutte le verdure separatamente con un bicchiere di acqua in modo da preservare al meglio tutte le caratteristiche. Cuocere la pasta nella bisque di gamberi, scolarla. Ottenere un brodo ristretto di pesce con le lische dello scorfano di piccola pezzatura, filtrare. Unire le verdure al brodo di pesce, la pasta e infine i germogli freschi.
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Alberto Lupini