Minestra di porri con scampi dorati e foie gras

Una ricetta di Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria

Ingredienti per 4 persone
-500 gr di porro (solo la parte bianca con un pó di verde)
-80 gr di burro
-1 cipolla
-2 spicchi d’aglio
-1 lt di brodo di pollo
-10 gr di maizena
-2 dl di panna da cucina
-sale, pepe
Incidete i porri in quattro punti su tutta la lunghezza, lasciando le parti attaccate alla radice; lavate con cura, sgocciolate e tritate finemente. Fate fondere 50 g di burro in una casseruola, aggiungete i porri e la cipolla sbucciata e tritata. Salate leggermente, coprite e lasciate appassire su fuoco dolce per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete il coperchio, aggiungete gli spicchi di aglio schiacciati, quindi continuate la cottura ancora per 5 minuti, senza coprire. Versate il brodo di pollo nella casseruola, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti su fuoco molto dolce: il liquido deve sobbollire appena. Frullate la minestra e passatela al colino cinese, rimettete il passato ottenuto nella casseruola risciacquata, portate a ebollizione, poi incorporate la maizena diluita con un po’ di acqua fredda. Rimettete sul fuoco e aggiungete la panna. Portate nuovamente a ebollizione, poi frullate la minestra aggiungendo il burro rimasto; regolate di sale e pepe.  

 
Per gli scampi:
-12 scampi
-25 gr di basilico
-70 gr di olio evo
-Sale, pepe
Decorticare gli scampi e privarli del budellino, riservarli quindi in una placchetta a bordi alti. Far bollire dell’acqua leggermente salata e versarla sugli scampi fino a coprirli, lasciarli a bagno per 4 minuti. Scolarli, asciugarli e metterli a marinare sottovuoto con l’olio, sale, pepe e il basilico
 
Per i porri brasati:
-400 gr di porri
-80 gr di burro
-olio evo
-sale, pepe
Lavare i porri, tagliarli a julienne e scottarli in padella bella calda con un filo d’olio e burro, aggiustare di sale e pepe.
 
Per la meringa di bisque:
-120 gr di albume
-50 gr di riduzione di bisque di scampi
-1 gr di xantana
-30 gr di zucchero
Portare a ebollizione la bisque, incorporare la xantana, frullare e far raffreddare. Nel frattempo montare in planetaria gli albumi, incorporare lo zucchero, e la riduzione di bisque. Stendere il tutto su un silpat, poi su una placca e cuocere a 100° per 2 ore circa.
 
Per la riduzione di Cynar:
-80 gr di Cynar
Mettere sul fuoco e far ridurre lentamente fino a ottenere una glassa.
 
Per finire:
-120 gr di foie gras in cubi
-50 gr di maizena
-50 gr di zucchero a velo
-sale
-germogli freschi
Mescolare la maizena, il sale e lo zucchero e passarvi i cubi di foie gras.
Scaldare una padella antiaderente e quando sará bollente mettervi i cubi di foie gras; farli cuocere velocemente fino a che saranno come caramellati. Scolare e mettere su carta assorbente ad asciugare in un luogo caldo.
Sul fondo di un piatto sistemare i cubi di foie gras alternandoli con i porri brasati, le code di scampi con qualche goccia di Cynar ridotto e la meringa sbriciolata; guarnire con germogli freschi. Versare davanti ai commensali la crema calda.

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