Mille erbe ai gamberi viola di Giorgio Servetto

Il Mille Erbe ai Gamberi Viola è un piatto di alta cucina che celebra l’equilibrio tra mare e terra, tipico della tradizione ligure. Questa ricetta unisce la delicatezza dei gamberi viola, rinomati per il loro sapore dolce e la consistenza tenera, con le mille sfumature aromatiche delle erbe selvatiche liguri, il preboggion. La lavorazione artigianale della pasta, farcita con i gamberi e le erbe, avvolta con cura e servita con una spuma leggera d’aglio e una salsa al prezzemolo, conferisce al piatto una complessità e una raffinatezza unica.

Preparazione

Per la pasta

1) Unire tutti gli ingredienti, impastare e mettere in frigo. Dopo un'oretta, tirare la sfoglia e bollirla, poi lasciarla raffreddare e asciugare.

Per la farcia

1) pulire i gamberi privandoli del carapace e dell’intestino, poi metterli in frigo.

2) Pulire quindi le erbette mettendole a bagno, poi sbollentarle per qualche minuto. Raffreddarle, strozzarle e batterle al coltello finemente e con precisione.

3) Procedere battendo anche i gamberi e impastando con l’aggiunta di odori e di olio taggiasco.
Aggiustare di sale e conservare il tutto in frigo affinché mantenga profumo e freschezza.

4) Si può passare a comporre il mille erbe, utilizzando la sfoglia cotta: stendere la farcia e chiudere come se fosse un cannolo, poi passare alla bisque schiacciando le teste e filtrando.

5) Cuocere il tutto a bagnomaria.

Per la spuma d'aglio

1) Bollire insieme tutti gli ingredienti e filtrare.

Per la salsa al prezzemolo

1) Lavare e poi bollire il prezzemolo per qualche minuto. Raffreddare e frullare con la sua acqua di cottura.

Per l'impiattamento

1) Guarnire con le teste di gambero fritte, con i fiori di borragine e quelli di cipolla e posizionare quanto preparato con cura.

La guarnizione con fiori di borragine e cipolla, oltre ai croccanti gamberi fritti, aggiunge un tocco elegante e colorato che rende ogni boccone un viaggio sensoriale. Perfetto per chi desidera scoprire i sapori autentici della Liguria, questo piatto rappresenta un'armonia di tradizione, tecnica e innovazione.

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Alberto Lupini

Mille erbe ai gamberi viola di Giorgio Servetto

Il Mille Erbe ai Gamberi Viola è la ricetta creata da Giorgio Servetto del ristorante Vignamare di Andora (Sv) caratterizzata da sapori eleganti della tradizione ligure e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per la pasta

Per la farcia

Per la spuma all'aglio

Per la salsa al prezzemolo

Per l'impiattamento

In abbinamento

Preparazione

Per la pasta

Per la farcia

Per la spuma d'aglio

Per la salsa al prezzemolo

Per l'impiattamento