Preparazione
1) Preparazione della soia: Sciacquare la soia gialla sotto l’acqua corrente e metterla in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore. Scolarla e frullarla con 500 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
2) Cottura: Scaldare 1,3 L di acqua in una pentola, aggiungere il composto di soia frullato e portare a bollore, mescolando per evitare che si attacchi. Far raffreddare e filtrare con un’etamina.
3) Cagliatura: Unire il nigari disciolto in 100 g di bevanda alla soia, riportare a bollore e cuocere per altri 7 minuti. Far riposare la cagliata fuori dal fuoco per 10 minuti.
4) Pressatura: Trasferire la cagliata nelle fuscelle, pressare bene e lasciar riposare per una notte. Infine, tagliare il tofu a fette.
Preparazione del Brodo di Funghi
1) Cottura del brodo: Tagliare finemente i funghi champignon e metterli in una pentola con tutti gli ingredienti. Portare a bollore e cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Lasciar riposare per 30 minuti e filtrare con un’etamina.
2) Marinatura del tofu: Aggiungere la salsa di soia e le fette di tofu al brodo filtrato, far marinare per circa 12 ore.
3) Frittura del tofu: Scolare e asciugare il tofu, tamponandolo leggermente. Impanare prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina e nel panko. Friggere in olio bollente fino a doratura.
Preparazione della Maionese al Karkadé
1) Infusione: Lasciare il karkadè in infusione nella bevanda di soia per 12 ore.
2) Emulsione: Filtrare l’infuso ed emulsionare con l’olio di semi. Aggiungere il sale.
Preparazione dell’Insalata di Alghe
1) Preparazione delle alghe: Tagliare a julienne le foglie di dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti e acetosa.
2) Preparazione del furikake: In una ciotola, mescolare il tuorlo sodo secco, l’alga nori, il sesamo bianco e nero tostato, il sale, il tè nero gunpowder, e i semi di basilico, finocchio, e papavero.
3) Condimento: Condire le alghe con il furikake preparato.
1) Assemblaggio del piatto: Mettere il tofu croccante alla base del piatto. Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.