La mia "Torta Pasqualina rustica"

Una ricetta di Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria

Ingredienti

-4 dischi di pasta sfoglia del diametro di 10 cm giá cotti

Per la crema di formaggi:
-140 g di crema pasticcera al parmigiano
-100 g di mascarpone
-60 g di formaggio spalmabile
-60 g di caprino fresco
-60 g di ricotta vaccina
-2 g di sale
-2 fogli di colla di pesce
-250 g di panna fresca 35%
-sale, pepe
Miscelare alla crema pasticcera salata ben fredda il mascarpone, il formaggio spalmabile, il caprino e la ricotta vaccina passata al setaccio. Aggiustare di sale e pepe e unire la gelatina sciolta in pó d'acqua. Completare con la panna montata.

Per la crema pasticcera al Parmigiano:
-250 g di latte
-60 g di panna
-12 g di amido di mais
-12 g di amido di riso
-60 g di Parmigiano Reggiano Dop
-2 g di sale
-1 g di noce moscata
-75 g di tuorlo d'uovo
-25 g di burro
Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Appena il latte bolle, versare il composto di amidi e frustare fino a far addensare la crema. Spegnere il fuoco, unire i tuorli, riportare sul fuoco per un minuto mescolando. Fuori dal fuoco unire il burro e il parmigiano. Far raffreddare.

Per la crema di ricotta e spinaci:
-350 g di ricotta vaccina
-70 g di latte
-30 g di panna fresca
-2 g di sale
-150 g di spinaci bolliti e strizzati
-30 g di cipolla
-2 g di aglio
-40 g di burro
Tritare la cipolla e l'aglio e soffriggere con il burro. Unire gli spinaci tagliuzzati, salare, pepare e cuocere per pochi minuti. Raffreddare e frullare insieme al latte e la panna. Alla fine mischiare alla ricotta setacciata aggiustando di sale. Mettere in un sac-a-poche.

Per il mou d'uovo:
-4 tuorli d'uovo
Mettere il tuorlo d'uovo in un sac-a-poche e abbattere a -20° per 6 ore poi far rinvenire in frigorifero a +2°

Per le cialde di Grana Padano:
-100 g di Grana Padano Dop grattugiato
Disporre il Grana Padano in una padella formando dei mucchietti ben distanziati; uniformare bene lo spessore cosi da ottenere delle piccole cialde; lasciarle cuocere a fuoco moderato fino a quando la base non risulterá di un colore giallo paglierino. In alternativa si possono cuocere su un foglio di carta da forno in microonde per 1 minuto circa alla massima potenza.

Per la finitura e il montaggio:
-150 g di salame strolghino (salame di culatello)
-germogli di piselli, crescione
-fiorellini di primavera
Mettere sul fondo di un anello il disco di pasta sfoglia, quindi spalmarvi 1 cm circa di crema di formaggi e livellare, quindi mettere in frigo e far rapprendere per circa 30 minuti. Togliere dal frigo, formare intorno 5 spuntoni di ricotta e spinaci con qualche punta di mou d'uovo, al centro invece uno grande di crema al parmigiano. Completare con cubi di salame strolghino, cilade di Grana Padano, germogli e fiorellini primaverili.

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