Melanzana bbq, salsa di bufala, gelato yogurt e zenzero

Ricetta di Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per la melanzana:
10 melanzane per cottura in forno
3 melanzane per cottura brace
20 g gelbinder

Per la salsa di bufala:
500 g mozzarella di bufala a cubetti
150 ml panna
550 ml latte
Sale qb
2 g gelespessa

Per la salsa bbq:
200 g ketchup
150 ml acqua
40 g miele
30 g aceto di mele
30 g worcestershire sauce
30 g paprika dolce
20 g senape polvere
5 g peperoncino

Per il gelato:
750 g yogurt naturale
20 g zenzero fresco grattugiato
200 g zucchero

PROCEDIMENTO
Per la melanzana
Cuocere le 10 melanzane, lavate, in forno con olio e sale fine a 180 gradi per 30 minuti.
Dopodiché lasciar raffreddare coprendo la teglia.
Con le rimanenti melanzane cuocerle su brace per almeno 10 min girando di tanto in tanto. Una volta cotte, porre in contenitore e ricoprire con pellicola. Lasciar raffreddare.
Una volta raffreddate, private della pelle e porle in una boule, unirvi una parte di l’acqua rilasciare durante il raffreddamento.
Aggiungere il gelbinder e mescolare bene con l’ausilio delle mani.
Quando composto omogeneo, porre in teglia con carta forno. Mettere una teglia al di sopra e un peso, lasciar riposare per una notte.

Per la salsa di bufala
Portare la panna, il latte con il sale a 85 gradi. Unirvi la mozzarella tagliata a cubi e frullare il tutto. Unirvi la gelespessa e frullare con con frullatore ad immersione. Riporre in frigo.

Per la salsa bbq
Tostare in pentola la senape, il peperoncino e la paprika; unire l'acqua a fino mescolando bene. Aggiungere il ketchup, aceto, Worcestershire e lo zucchero, mescolare e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Dopodiché raffreddare.

Per il gelato
Mettere lo yogurt in pentola e portare a 85 gradi. Dopodiché unirvi lo zucchero e lo zenzero grattugiato. Raffreddare quando freddo, mantecare in mantecatrice da gelato. Mantenere in freezer.

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