Mediterraneo da scoprire

Una ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na).

Qualcuno recentemente mi ha chiesto a questo proposito se l’alta cucina sia prendendo una strada che la “allontani” per così dire dalla realtà concreta, oppure ne sia troppo permeata, cioè se ci sia più dicotomia o connessione nelle cucine dei grandi chef come la mia. Rispondo: “Entrambe”. Il termine dicotomia deriva dal greco διχοτομ?α, dichotomìa: composto da δ?χα e τ?μνω ed è usato prevalentemente in matematica (e io vengo da studi matematici). La dicotomia è dunque la divisione di un'entità in due parti che non necessariamente si escludano dualisticamente a vicenda ma che possono essere complementari, così come la connessione, che altro non è che la stretta unione fra due o più cose, la loro giuntura.

Per me l’alta cucina contemporanea è tutto questo: dicotomia, connessione, scoperta ed emozione, è tutto ciò che metto nella mia valigia, quando parto, ma soprattutto quando torno, perché, al rientro, riaprendola, possa trasformare tutte quelle sensazioni che hanno viaggiato con me in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti, affinchè la tradizione che permea i miei piatti diventi innovazione. Da questa idea, da un calamaro, da una ciliegia, da un viaggio, da una dicotomia, da una connessione…è nato questo piatto.

Ingredienti per 10 persone

Per la salsa agrumata
2 limoni giallo
1 Kg di cetrioli freschi
Gomma Xantana in polvere
q.b di sale

Per la citronette
g 200 succo di limone fresco giallo
litri 0.250 di  olio extravergine di oliva  
q.b di sale

Per le fettuccine di calamari  
Kg 1  di calamari pezzatura da 500 gr. ciascuno

Per i bottoni di chinotto
1 lattina di chinotto da 33 cl.
Gomma Xantana in polvere

Per la Polvere di olive
g 300  di olive nere di Gaeta

Varie
sale maldon
fiorellini eduli
foglioline di shiso mix
n. 1 barattoli di caviale di uova di Lompo rosse o nere da 100 g

Preparazione

Per la salsa agrumata
Pelare i cetrioli lasciandone con la buccia una metà, passarli tutti alla centrifuga per ottenere il succo di cetriolo, aggiungere il succo di n. 1 limone, un pizzico di sale e aggiungere la polvere di Xantana. Frullare tutto con il mixer a immersione per ottenere un liquido mediamente denso.
Riempire un biberon da cucina e conservare la  rimanente salsa in buste sottovuoto.

Per la citronette
Aggiungere al succo di limone l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare  e poi  riempire in biberon da cucina.

Per la Polvere di olive
Denocciolare le olive, tritarle e asciugarle in una placca antiaderente in forno a 80 gradi poco ventilato per tre ore , sbriciolare con le mani e poi
Continuare la cottura in placca antiaderente in forno a 80 gradi poco ventilato per 2 ore

Per i bottoni di chinotto
Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l’xantana per poi riempire un biberon da cucina

Per le fettuccine di calamari  
Pulire i calamari eliminare la testa e le alette laterali.
Aprire a libro i calamari e disporli su delle teglie rivestita di carta forno
Abbattere a -40°C in abbattitore
Ancora congelati tagliare i calamari a fili con l’affettatrice o  a coltello nel senso lungo del calamaro.
Riempire delle buste da sottovuoto con 100 gr. di fettuccine di calamaro.
Cuocere a bassa temperatura in Runner per 6 minuti a 65.5° gradi e poi raffreddare le buste  in acqua fredda.

Aprire all’occorrenza le buste e condire le fettuccine di calamaro con la citronette.

Preparazione del piatto
In un piatto bianco lucido inserire la salsa agrumata verde, sul lato una piramide di fettuccine di calamaro alla cui estremità metteremo un cucchiaino di caviale rosso di uova di lompo. Guarnire il piatto con la polvere di olive, i bottoni di chinotto, i fiorellini e le  foglioline di shiso e qualche cristallo di sale maldon.

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