Mazzancolle al vapore con finocchio e salsa agli agrumi

La ricetta estiva dello chef Paolo Alberelli del ristorante DOC di Borgo Verezzi, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Mazzancolle al vapore su finocchio e salsa agli agrumi.
Lo chef Paolo Alberelli del ristorante DOC di Borgio Verezzi (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Mazzancolle 500 g
• Sale qb
• Olio evo qb
• Uova 1
• Succo di agrumi qb
• Lime 1
• Finocchio ½
• Arancia 1 fetta

Preparazione

Pulite con attenzione le mazzancolle privandole dei carapaci. Una volta tolte tutte le scorie, cuocete le mazzancolle al vapore (assicuratevi che il vostro forno abbia la giusta modalità; se non dovesse avere questo tipo di cottura potreste eventualmente usare uno streamer tradizionale). Una volta pronte, tenetele a temperatura ambiente.

Preparate la salsa rompendo un uovo in una bacinella (possibilmente di vetro o di porcellana), emulsionando con una frusta e aggiungendo il sale, il succo di agrumi, l’acqua minerale e la buccia grattugiata di un lime (assicuratevi che la temperatura degli ingredienti sia pressappoco simile, altrimenti vi risulterà più complicato tenerli tutti insieme). Continuate fino a che non ottenete una salsa liscia ed omogenea quindi agitate e mescolate energicamente sbattendo i compenti tra loro e riducendoli fino ad ottenere delle bolle d’aria che vi suggeriscono che l’emulsione è completa e la salsa è ben amalgamata.

Quando avete completato questa operazione, dovete solo tagliare il finocchio per avere tutto quello che occorre all’impiattamento. Mettete in un piatto fondo il finocchio e conditelo con olio evo e sale. Aggiungete le mazzancolle, ricoprite quanto preparato con la salsa precedentemente ottenuta (nappate quindi i crostacei) e una fetta di arancia. A questo punto siete pronti per servire.

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