Maltagliati con nero di seppia, favette, ciliegino e tagliatella di seppiolina

Ricetta primaverile di Maurizio Urso, vicepresidente Euro-Toques e presidente Sicilia Accademia Nazionale Italcuochi

22 aprile 2021 | 11:05

di Maurizio Urso

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Ingredienti per 1 persona:

maccheroncino fresco g 80
favette fresche g 30
Piselli freschi g 30
seppiolina g 40
4 ciliegini
basilico g 3
aglio
sale
pepe
timo

Per il nero di seppia:

cipollotto fresco g 20
1 sacca di nero di seppia
concentrato di pomodoro g 30
brodo vegetale
sale
pepe

Procedimento: fai soffriggere il cipollotto con olio evo aggiungi il concentrato di pomodoro, il nero di seppia fai amalgamare bene e aggiungi il brodo vegetale, lascia cuocere lentamente lasciando ridurre il sugo finchè non prende spessore, salare e pepare.
Arrotola la seppia e abbatti a meno18° C subito dopo in affettatrice taglia finemente ottenendo una tagliatella .
Scotta le favette e i piselli e sgusciali mantenendoli in caldo
Taglia il ciliegino in 4 parti in una padella metti aglio intero (che toglierai dopo rosolato) olio aggiungi ciliegino sale pepe e basilico lascia cuocere per qualche minuto.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scola e uniscila in padella con ciliegino amalgama bene
Pennella la base del piatto con il nero di seppia, poggia la pasta su nero e finisci con le favette ed i piselli scottati e sgusciati e la tagliatella saltata per un minuto appena in padella con del timo.
A piacere puoi finire il piatto con fiori di borraggine.

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Alberto Lupini