Preparazione
1) Impastare tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungere come ultimo ingrediente il sale.
2) Far riposare l'impasto coperto con pellicola per 30 minuti, porzione creando un filone e far riposare per circa 40 minuti il prodotto finché il volume sarà raddoppiato.
3) Preriscaldare il forno a 160 °Ce infornare il pane per 15 minuti, dopodiché aumentare la temperatura a 220 °C per altri 1O minuti.
4) Sfornare il pane e far riposare.
5) Una volta raffreddato tagliare delle fettine sottili di pane di circa 3 mm ed essiccarle in forno a 45°C per circa 1 ora dando la forma desiderata.
Per la crema di panna aromatica
1) Tagliare il peperone rosso a cubetti molto piccoli, inserirli in un sacchetto da cottura, aggiungere l'aceto bianco, lo zucchero e l'acqua, chiudere il sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a bassa temperatura a 65°C per 15 minuti e lasciare raffreddare.
2) Semi montare la panna fredda e aggiungere la brunoise di peperone, condire con sale e la
maggiorana tritata finemente.
3) Inserire il composto in sac à poche e farcire i crostini.
Per il caviale di melograno
1) Sciogliere l'alginato di sodio nel succo al melograno e lasciar riposare per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
2) Inserire il composto in un biberon.
3) Nel frattempo creare la soluzione di acqua e cloruro di calcio sciogliendoli assieme mescolando leggermente con l'aiuto di una frusta.
4) Far cadere nella soluzione alcune gocce di melograno dalbiberon, far riposare alcuni minuti nella
soluzione ed infine, con l'aiuto di un cucchiaio forato, raccogliere il caviale.
5) Disporlo sopra alla crema di ricotta.
Per la salsa di panna e cardamomo
1) Pestare e tritare finemente il cardamomo e aggiungerlo alla panna, semi montarla da fredda e decorare il tutto con polvere di cardamomo.
1) Decorare i fingerfood con pepe rosa, foglioline di maggiorana, polvere di caffè e accompagnare il tutto con la salsa di panna e cardamomo.
La base croccante al caffè, ottenuta da fettine sottili di pane essiccate, si sposa con la crema di panna aromatica al peperone, dolcemente agrodolce, impreziosita da sfere di melograno che esplodono in freschezza. Il tutto è arricchito da una salsa delicata alla panna e cardamomo, che aggiunge un tocco aromatico e avvolgente.
