Lombetto di agnello, cremoso di patate, paprika e sesamo

Un secondo di carne sostanzioso ed invitante nella ricetta di Carmine Cataldo della Nazionale Italiana Cuochi

Lombetto di agnello, cremoso di patate al lardo, paprika e sesamo, polenta con caciocavallo silano e salsa burger.
Ricetta di Carmine Cataldo della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Lombetto d'agnello
2,5 kg carré d'agnello
200 g burro chiarificato
250 g Salsa Burger Senna
q.b. sale, timo, aglio

Cremoso di patate al lardo
500 g patate
120 g lardo
120 g pane raffermo
25 g paprika dolce
100 g sesamo

Cilindro di polenta
800 g bordo di carne
300 g polenta
16 g sale

Fonduta di caciocavallo
650 g latte
600 g caciocavallo

Giardiniera in agrodolce
200 g peperoni
200 g carote
200 g zucchine
200 g cavolfiori
320 g zucchero
400 g aceto bianco
1 l acqua
100 g sale

Cavoletti di Bruxelles grigliati
200 g cavoletti di Bruxelles
q.b. olio evo, sale

Pancetta croccante
600 g pane raffermo
50 g cipolla bianca
5 g timo
90 g olio evo
1200 g fondo bruno di vitello

Cipollotto grigliato
350 g cipollotto
q.b. olio evo e sale

Preparazione
Lombetto d'agnello
Disossare l'agnello. Insaporire il lombetto e rosolarlo in padella con il burro chiarificato e gli aromi.
Terminare la cottura in forno a 160°C con sonda al cuore a 55°C. Con gli ossi ricavare un fondo di agnello classico, che andrà aromatizzato con la Salsa Burger Senna.

Cremoso di patate al lardo
Cuocere le patate in acqua, schiacciarle e insaporirle con il lardo sciolto in padella. Preparare la panure con pane raffermo, paprika e sesamo ed utilizzare per condire le patate.

Cilindro di polenta
Al brodo bollente, incorporare la farina di mais e cuocere per 45 minuti regolandola di sale. Una volta cotta, versarla in cilindri di acciaio oleati e far raffreddare.

Fonduta di caciocavallo
In un pentolino far fondere il caciocavallo nel latte messo a bagno precedentemente per 12 ore. Mantenere a bagnomaria.

Giardiniera in agrodolce
Portare a bollore acqua, aceto, zucchero e sale, e immergere le verdure tagliate a julienne. Togliere dal fuoco e lasciare nel liquido per 30 minuti.

Cavoletti di Bruxelles grigliati
Pulire i cavoletti di Bruxelles e tagliarli a metà, grigliare e condire con olio e sale.

Pancetta croccante
Essiccare leggermente la pancetta in microonde.

Cipollotto grigliato
Pulire i cipollotti e tagliarli a metà, grigliarli e condirli con olio e sale.

Servizio
Porzionare e posizionare il lombetto nel piatto con uno strato di patate al lardo cosparso di panure. Seguendo un senso orario porre il cilindro di polenta, le verdure croccanti, lo spuntone di salsa burger, il cipollotto grigliato e i cavoletti di Bruxelles. Versare un cucchiaio di fonduta sul cilindro di polenta e accompagnare il tutto con il fondo d'agnello diluito con la Salsa Burger Senna.

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