Un piatto raffinato che unisce sapori decisi e contrasti eleganti: la morbidezza della lombata di agnello si sposa perfettamente con la dolcezza dei fichi glassati al Porto, mentre le bietoline saltate aggiungono un tocco di freschezza. Questa ricetta, firmata dallo chef Andrea Levratto del ristorante Porto Pojana Terminus, è un’esplosione di gusto e armonia, ideale per una cena speciale.

Preparazione

1) Separate la lombata dalle ossa, privandola di tutto il grasso e pellicine in eccesso. Spaccate finemente le ossa, riponete in forno sia le ossa che le pellicine a 200 gradi per 10 minuti fino a quando saranno rosolate bene.

2) Pelate gli scalogni, lavate bene il sedano e le carote e tagliate a piccoli pezzi.

3) Mettete il tutto in una pentola con olio di oliva e 2 spicchi di aglio in camicia quindi rosolate il tutto, aggiungetevi le ossa precedentemente tostate nel forno e i fichi secchi tagliati grossolanamente, sfumate il tutto con metà vino rosso porto.

4) Una volta evaporato bagnate con acqua fredda o brodo vegetale, aggiungete un rametto di timo, uno di rosmarino ed uno di menta e fate ridurre tutto a fuoco lento fino ad ottenere una giusta densità, a questo punto passate con un colino fine e tenete da parte.

5) In un’altra pentola mettete i 250 gr di zucchero di canna facendoli sciogliere e stando attenti che non imbrunisca troppo, aggiungete il restante vino rosso porto, poca acqua e fate cuocere fino ad ottenere un caramello liscio, a questo punto mettete i fichi freschi e cuocete per pochi minuti.

6) Prendete le lombate di agnello, salatele e pepatele da ambo i lati, scottatele in una padella molto calda con uno spicchio di aglio, del rosmarino, timo e finite con una noce di burro, in modo da ottenere che tutti i lati siano ben rosolati.

7) Riponetele in forno per 3/4 minuti a 180 gradi ricordando che la cottura dell’agnello deve essere al sangue.
Prendete un pentolino, aggiungete un filo di olio e scottate rapidamente le bietole aggiustandole di sapore.

Impiattamento

1) Per ogni lombata ricavate 4 pezzi, adagiate le bietoline sul piatto e finite con il fondo bruno di agnello, i fichi glassati e un rametto di menta.

Con un'attenta preparazione e ingredienti di qualità, porterete in tavola un piatto che conquista per il suo equilibrio tra intensità e delicatezza.

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Alberto Lupini

Lombata di agnello, fichi glassati al porto e bietoline

Un piatto raffinato che unisce sapori decisi e contrasti eleganti: la morbidezza della lombata di agnello si sposa con la dolcezza dei fichi glassati al Porto, mentre le bietoline saltate aggiungono un tocco di freschezza

Preparazione

Impiattamento