Lombata di agnello, fichi glassati al porto e bietoline

Ricetta di Andrea Levratto, chef del Porto Pojana Ristorante Terminus a Riva San Vitale (Svizzera) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone:
2 rack (carré) di agnello
500 g di bietoline
8 fichi freschi non troppo grandi
5 fichi secchi
250 g di zucchero di canna
50 g burro
2 carote
2 scalogni
4 spicchi d’aglio
1 stecca di sedano
menta, timo e rosmarino
2 dl di vino rosso porto
olio sale e pepe q.b

Preparazione: separate la lombata dalle ossa, privandola di tutto il grasso e pellicine in eccesso. Spaccate finemente le ossa, riponete in forno sia le ossa che le pellicine a 200 gradi per 10 minuti fino a quando saranno rosolate bene.
Pelate gli scalogni, lavate bene il sedano e le carote e tagliate a piccoli pezzi.
Mettete il tutto in una pentola con olio di oliva e 2 spicchi di aglio in camicia quindi rosolate il tutto, aggiungetevi le ossa precedentemente tostate nel forno e i fichi secchi tagliati grossolanamente, sfumate il tutto con metà vino rosso porto, una volta evaporato bagnate con acqua fredda o brodo vegetale, aggiungete un rametto di timo, uno di rosmarino ed uno di menta e fate ridurre tutto a fuoco lento fino ad ottenere una giusta densità, a questo punto passate con un colino fine e tenete da parte.
In un’altra pentola mettete i 250 gr di zucchero di canna facendoli sciogliere e stando attenti che non imbrunisca troppo, aggiungete il restante vino rosso porto, poca acqua e fate cuocere fino ad ottenere un caramello liscio, a questo punto mettete i fichi freschi e cuocete per pochi minuti.
Prendete le lombate di agnello, salatele e pepatele da ambo i lati, scottatele in una padella molto calda con uno spicchio di aglio, del rosmarino, timo e finite con una noce di burro, in modo da ottenere che tutti i lati siano ben rosolati.
Riponetele in forno per 3/4 minuti a 180 gradi ricordando che la cottura dell’agnello deve essere al sangue.
Prendete un pentolino, aggiungete un filo di olio e scottate rapidamente le bietole aggiustandole di sapore.

Impiattamento: per ogni lombata ricavate 4 pezzi, adagiate le bietoline sul piatto e finite con il fondo bruno di agnello, i fichi glassati e un rametto di menta.

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