Linguine Mancini alla mugnaia, ricciola di Camogli e pepe timut

Linguine Mancini alla mugnaia, ricciola di Camogli e pepe timut.
Il ristorante 20TRE di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per il fumetto di pesce:

• Ricciola di Camogli a cubetti 120 g
• Costa di sedano 1
• Cipolla bianca 1
• Gambo di finocchio 1
• Timo qb
• Limoni naturali 2
• Burro 50 g
• Arrowroot 10 g
• Sale qb

Per il pane al prezzemolo:

• Prezzemolo in foglie 10 g
• Aglio di Vessalico ¼ di spicchio
• Pane grattugiato 30 g
• Olio qb
• Sale qb

Per la pasta:

• Linguine 320 g
• Olio evo qb
• Aglio di Vessalico 1 spicchio
• Pepe timu tritato qb 

Preparazione

Preparare un fumetto di pesce con la lisca della ricciola, il sedano, il gambo di finocchio e timo a piacere. Spremere i limoni avendo cura di tenere da parte la scorza che sarà poi da grattugiare. Quando il fumetto è pronto, fare una salsa vellutata di pesce usando un roux precedentemente fatto con il burro, l’arrowroot e il fumetto.

Ottenere una consistenza liscia e cremosa, e solo allora aggiungere il succo di limone. Prima di aggiungere la scorza, filtrare con attenzione. Correggere di sale e lasciare riposare per qualche ora.

Per il pane al prezzemolo, unire tutti gli ingredienti e frullateli. Si ottiene così un pane verde e piuttosto profumato.

Per la pasta, preparare una pentola piena d’acqua che quando bolle bisogna salare, per poi cuocere le linguine per 6 minuti.

In una padella far imbiondire in olio l’aglio, sfumare con il fumetto e aggiungere la salsa vellutata e il pepe timut tritato. Scolare la pasta e finirla di cuocere per 2/3 minuti in padella. Quando è pronta, mantecare a fuoco spento aggiungendo la ricciola precedentemente marinata con olio e sale. 

Impiattare spolverando col pane. Per rendere le linguine ancora più profumate e gustose, aggiungere una grattugiata di scorza di limone precedentemente conservata e curare per bene la presentazione.

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