Latte in piedi al caramello salato e coulis di fragole fresche
Ricetta di Cristina Cerbi dell'Osteria di Fornio a Fidenza (Pr) e socia Euro-Toques Italia
26 aprile 2021 | 11:05
di Cristina Cerbi
Ingredienti per il latte in piedi (per circa 8 persone):
- 7 uova intere
- 200 g di zucchero
- 1 litro di latte
- mezza stecca di vaniglia
- la buccia di un limone tagliata a spirale
- la buccia di mezza arancia tagliata a spirale
Per il caramello:
- 100 g di zucchero
- 1 cucchiaino di cristalli di sale marino
- il succo di mezzo limone
Per la coulis di fragole:
- 100 g di fragole
- 1 cucchiaio di zucchero
Procedimento
Portare il latte fino all’ebollizione con la scorza del limone e arancia tagliata a spirale e con la vaniglia.
Quando il latte inizia a bollire spengere e far intiepidire.
Mettere le uova ed i tuorli in una terrina.
Sbatterli per circa dieci minuti con la frusta elettrica.
Quando saranno ben montati, aggiungere il latte tiepido un poco per volta, dopo averlo passato in un colino per eliminare le bucce. Eventualmente togliere la schiuma sulla superficie.
Per il caramello: versate lo zucchero in un padellino, a fondo spesso o antiaderente. Unite qualche goccia di succo di limone (che impedisce al caramello di cristallizzarsi). Scaldate a fuoco medio e lasciate sciogliere lo zucchero senza mescolare.
Quando tutto lo zucchero si è sciolto, cuocendosi, diventa dorato. spengere il caramello, quando ha un bel colore ambrato.
Versate subito il caramello nello stampo inclinandolo in tutte le direzioni per rivestire il più possibile le pareti. Tenete presente che il caramello, una volta versato nello stampo, indurisce subito e cospargere con i cristalli di sale marino.
Nel frattempo scaldare il forno a circa 150 gradi.
Versare il composto di latte e uova nello stampo caramellato. Cuocere in forno, a bagnomaria, per circa 45/50 min. facendo attenzione a che l’acqua non schizzi dentro il composto. Controllare la cottura con uno stecchino (perfetti quelli da spiedini): infilare lo stecchino nel dolce; se è asciutto, il dolce è pronto.
Far freddare per alcune ore in frigo e sformare su un vassoio.
Fare una salsa frullando 100g di fragole fresche con un goccio di limone e un cucchiaio di zucchero e servire il dolce.
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