Lasagna tradizionale

Ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques Italia e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na)

Nella tradizione partenopea è d'obbligo mangiare la lasagna e questa è la ricetta di casa Gramaglia.

Ingredienti per 8 persone
600 g di sfoglia secca (se, riuscite, tirate quella fresca)
600 g di ricotta vaccina
500 g di fior di latte
Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino Romano Dop grattugiati q.b. (circa 250 g)
3 uova sode (se gradite)
350 g di salsiccia secca tagliata a fettine

Per il ragù
500 grammi di muscolo di maiale
5 salsicce
5 costine di maiale
2 cipolle bianche
2 carote
1 costa di sedano
2 cucchiai di strutto
1 bicchiere di vino rosso
1,5 kg di pomodori pelati passati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Per le polpette
250 g di macinato misto vitello e maiale
80 g di mollica di pane
20 g di parmigiano grattugiato

Procedimento
Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano e lasciare rosolare in olio di oliva e strutto in una pentola alta. Aggiungere tutta la carne per il ragù a pezzi interi, fare rosolare e, poi, versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura, aggiungerla di nuovo. Insaporire con sale.
Mentre il ragù cuoce preparare le polpette (nel modo tradizionale) e friggerle in olio extravergine di oliva.
Scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su un canovaccio. Scaldare il forno a 180°.
 Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia, bagnato con un cucchiaio di ragù, quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate (se gradite) e la salsiccia secca. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti, a 200° circa. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura e, poi, tagliare e servire.

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