Insalata di stoccafisso norvegese, cannellini e paté di olive taggiasche

La ricetta dello chef Alessandro Patanè del ristorante Boma di Varazze, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Insalata di stoccafisso norvegese con fagioli cannellini e olive schiacciate al paté di taggiasche.
lo chef Alessandro Patanè del ristorante Boma di Varazze (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Stoccafisso ammollato 750 g
• Patate pasta gialla 350 g
• Sale qb
• Pepe qb
• Olio evo qb
• Paté di olive taggiasche 1 cucchiaio
• Fagioli cannellini 100 g
• Olive taggiasche sott’olio 12

Preparazione

Iniziare cuocendo lo stoccafisso e le patate, possibilmente a vapore (altrimenti va bene anche in pentola, ma in tal caso si consiglia di cuocerle con la pelle e rimuoverla a cottura ultimata). Il pesce deve cuocere per circa 15/20 minuti, a seconda del grado di ammollo, è meglio che non sia troppo ammollato per avere la possibilità di assaporare un pesce dalla consistenza piuttosto particolare, comunque, l’importante è controllarlo di tanto in tanto.

Una volta ultimata la cottura, pulire lo stoccafisso eliminando accuratamente le lische (aiutandosi eventualmente con una pinzetta per quelle più difficile da staccare) e la pelle. Tagliarlo in pezzi della grandezza che si preferisce, considerando l’impiattamento finale e come si desidera presentare il piatto.

Schiacciare le patate con una forchetta dopo averle condite con sale e pepe, dell’olio extravergine di oliva e un cucchiaio di paté di olive taggiasche. Assaggiare per controllare l’equilibrio dei sapori. Unire al tutto anche dei fagioli cannellini precedentemente cotti, aggiustando nuovamente con i condimenti che si hanno a disposizione.

Per impiattare, preparare uno zoccolo di patate, schiacciate precedentemente, su cui adagiare lo stoccafisso condito. Cercare di non servirlo freddo perchè perderà gusto. In cima si possono adagiare le olive ed eventualmente aggiungere altri elementi per migliorare la presentazione a piacimento.

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