In punta di piedi

Un dessert sfizioso e deciso, ecco la ricetta poporsta da Luca Bnà della nazionale italiana cuochi

In punta di piedi.
Ricetta di Luca Bnà della nazionale italiana cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Mudcake al cioccolato
38 g copertura fondente Tolteca 70% Novacrem
88 g zucchero semolato
62,5 g burro 82% massa grassa
62,5 g latte
50 g farina debole
25 g cacao
38 g uova intere
2,5 g lievito

Tolteca
54 g caffè in grani
189 g panna 35% massa grassa
189 g latte
54 g zucchero semolato
75 g tuorlo
150 g copertura fondente Tolteca 70% Novacrem

Ganache montata tolteca e mascarpone
225 g panna fresca 35% massa grassa
25 g sciroppo di glucosio
25 g zucchero invertito
175 g cioccolato Tolteca 70% Novacrem
227 g panna fresca 35% massa grassa
237 g mascarpone di latteria
10 g burro di cacao

Noci caramellate
210 g acqua
210 g zucchero
120 g noci Pecan

Salsa all'Amaretto di Saronno
400 g crema inglese di base
40 g Amaretto di Saronno

Crema inglese
190 g latte intero
190 g panna fresca 35% massa grassa
76 g tuorlo d'uovo
38 g zucchero semolato

Preparazione
Mudcake al cioccolato
Portare a 40°C la copertura fondente, lo zucchero semolato, il burro ed il latte. Emulsionare le uova ed infine incorporare le farine. Cuocere in forno a 160°c per 12 minuti circa.

Cremoso al caffè
Fare un'infusione a freddo con il caffè in grani, la panna ed il latte, successivamente cuocere il tuorlo e lo zucchero semolato fino ad ottenere la crema inglese (84°C). Versare il composto sulla copertura fondente ed emulsionare.

Ganache montata tolteca e mascarpone
Scaldare la panna con gli zuccheri a 70°C. Versare sulla copertura fondente il burro di cacao ed emulsionare. Raffreddare la massa aggiungendo la seconda parte della panna ed il mascarpone ben freddi. Lasciar stazionare una notte in frigorifero, il giorno dopo montare con una foglia fino ad ottenere una crema leggera ed areata.

Noci caramellate
Portare a bollore lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere le noci Pecan e cuocere per 20 minuti. Scolare le noci dallo sciroppo e caramel­ lare in forno per sei minuti a 170°C.

Salsa all'Amaretto di Saronno
Aggiungere l'Amaretto di Saronno alla crema inglese.

Crema inglese
Portare a bollore la panna ed il latte. Versare sull'appareil di tuorli e zucchero precedentemente miscelati e cuocere a 84 °C.

Servizio
Creare una striscia di crumble sulla parte centrale del piatto. Posizionare sopra alternando la mudcake, il cremoso e la ganache montata. Finire con la salsa all'amaretto e noci caramellate.

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