Halibut, pomodoro, basilico e capperi

Un secondo di pesce perfetto nella sua semplicità, realizzato da Keoma Franceschi della Nazionale Italiana Cuochi

Halibut, pomodoro, basilico e capperi.
Ricetta di Keoma Franceschi della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Halibut marinato al vapore
2 l acqua
200 g sale
1 scorza limone
20 g aneto fresco
4 filetti di Halibut no pelle Royal Greenland
q.b. gelburguer
50 g alghe dulse verdi e rosse miste già ammollate

Pappa al pomodoro
800 g passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
10 foglie di basilico
200 g pane raffermo tostato
100 ml olio evo
80 g sedano
q.b. peperoncino, sale e pepe

Spuma di basilico
50 g basilico fresco
150 ml olio evo
30 ml panna
250 ml acqua
10 g gelatina in fogli
q.b. sale e pepe
2 cariche di azoto

Capperi fritti
60 capperi sotto sale medi
250 ml olio di semi

Preparazione
Halibut marinato al vapore
Parare i filetti ricavando dei rettangoli, marinare in acqua, sale, scorza limone, aneto per 25min.Frullare gli scarti aggiungere le alghe mix ben acciugate e condire con sale e pepe. Cospargere la farcia su tutti i filetti e accoppiarli coda/testa testa/coda da avere 2 loin perfette. Chiudere ben stretti cuocere a vapore 55° per 25 minuti poi maillard.

Pappa al pomodoro
Soffriggere l'aglio, il peperoncino, il sedano per qualche minuto, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico tritato e il pane, aggiustare di sapidità e cuocere la pappa per 25/30 minuti.

Spuma al basilico
Sbollentare il basilico e raffreddare, frullare con olio. Sciogliere la gelatina reidratata in 50 ml di acqua poi aggiungere i restanti ingredienti ( 200 ml acqua, 30 ml panna sale e pepe) frullare bene e mettere nel sifone con 2 cariche, riposare almeno 2 ore in positivo.

Capperi fritti
Lavare i capperi sotto acqua corrente per almeno 1 ora, asciugare bene e friggere in olio di semi. Al momento del servizio sbriciolare sul piatto dando una nota sapida e croccante.
 
Servizio
Rigenerare la pappa al pomodoro in un pentolino o in forno, scottare il pesce in padella, rigenerare la spuma a 40°C in un soft-cooker almeno 30 minuti prima del servizio e sbriciolare i capperi fritti per dare la nota sapida e croccante.

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