Grigliata di pesce con caponata di verdure e salsa basilico

Ricetta di Giovanni Bavuso del Ristorante e Beach Club Il Riccio ad Anacapri (Na) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
50 g calamaro pulito ed inciso
50 g polpo cotto e sezionato
50 g ricciola filetto con pelle
50 g tonno filetto senza pelle
50 g spigola filetto con pelle
60 g gambero rosso pulito
100 g caponata di verdure completa
q.b. polvere di olive
q.b. salsa al basilico
1 ciuffo di basilico

Per la caponata
1000 g melanzane
400 g sedano bianco
400 g peperone giallo
100 g pomodori maturi
100 g olive verde
50 g capperi
20 g pinoli
50 g cipolla rossa
q.b. olio, sale, basilico
100 g aceto di champagne
50 g zucchero
q.b. basilico, sale
sale, pepe e aceto di vino

Per la salsa basilico
100 g basilico fresco
20 g olio extra

Procedimento
Pulire e porzionare tutti i pesci come indicato, cuocere singolarmente sulla griglia con olio e sale. A cottura ultimata lucidare con olio extra vergine e sale Maldon.

Per la salsa al basilico
Cuocere il basilico in acqua salata per 10 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Strizzare bene ed emulsionare con acqua frizzante, ghiaccio ed olio extra vergine.

Per la caponata di verdure
Tagliare sedano e melanzane a cubetti di 1 cm, friggere le melanzane senza farina, saltare i peperoni in padella con aglio, olio e timo e correggere di sale. Tostare i pinoli, tagliare le cipolle a cubetti di 1 cm, saltare le cipolle con poco olio e aggiungere lo sciroppo. Finire la cottura delle cipolle, mischiare e condire il tutto e alla fine aggiungere basilico.

Per completare il piatto
Servire al centro del piatto la salsa basilico con l’aiuto di un pennello, adagiare sulla salsa al basilico la caponata di verdure, completare con i filetti di pesci grigliati ed 1 ciuffo di basilico, infine poca polvere di olive essiccate come decorazione.

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