"Un gran bel pezzo di radicchio!" di Jacopo Rastelli

Il radicchio precoce di Treviso si sposa armoniosamente con la dolcezza delle cipolle rosa di Savona e la ricchezza della crema di noccioline, creando un equilibrio perfetto tra amaro, dolce e sapido. La preparazione, che richiede un'attenta lavorazione degli ingredienti e tempi di marinatura e cottura, regala un'esperienza sensoriale unica, valorizzando ogni singolo elemento.

Preparazione

Per il radicchio

1) Sfogliare il radicchio, lavarlo e lasciarlo a bagno in acqua per almeno un’ora, così da eliminare l’amaro.

2) Preparare intanto una vinagrette con l’olio, il vino, lo zucchero e il sale. Imbustare quindi in sacchetti sottovuoto da cottura e lasciare macerare per un giorno.

3) Passate almeno 24 ore, cuocere in forno a vapore a 95°C per 90 minuti o in alternativa utilizzare una vaporiera.

Per la cipolla

1) Mondare le cipolle stufandole con il burro fino a completarne la cottura. Se e quando è necessario, aggiungere dell’acqua.

2) Ottenuta la consistenza desiderata, aggiungere un pizzico di sale e frullare con un frullatore ad immersione garantendo l’unione di tutti gli ingredienti.

3) Prestare attenzione che il risultato finale sia consistente ma anche setoso.

Per la crema di noccioline

1) Tostare le arachidi e frullarle da calde con un Thermomix, emulsionando con acqua fino a ottenere anche qui una crema, amalgamata e bella omogenea.

2) Intanto, ridurre con cura l’aceto balsamico sul fuoco con lo zucchero così da assicurarsi una glassa ben lucida.

Finitura

1) Provvedere all’impiattamento scolando il radicchio e asciugandolo, così da eliminare l’acqua in eccesso.

2) Bruciarlo leggermente in un braciere o in padella, disporlo al centro del piatto e condire con le varie creme ottenute in fase di preparazione.

Questo piatto, ricco e complesso, è ideale per una cena raffinata o una speciale occasione.

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Alberto Lupini

"Un gran bel pezzo di radicchio!" di Jacopo Rastelli

Un antipasto che esalta la componente vegetale nella ricetta di Jacopo Rastelli del Q.B Osteria ad Albisola Superiore (Sv) e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per il radicchio

Per la cipolla

Per la crema di noccioline

In abbinamento

Preparazione

Per il radicchio

Per la cipolla

Per la crema di noccioline

Finitura