Gnocco, lumache, pioppini e artemisia

Massimo Spigaroli, chef patron dell'Antica Corte Pallavicina e membro Euro-Toques Italia per Pasqua ci propone questa gustosa ricetta

Ingredienti (per 4 persone)
per le lumache:
1 scalogno
1 bicchiere vino bianco
20 lumache sgusciate prelessate
1 spicchio aglio
30 g prezzemolo
Burro

Impasto per gnocchi:
300 g di patate lessate e schiacciate
60 g farina 00
40 g semola di grano duro
1 rosso d’uovo
Noce moscata
Sale

Per la salsa:
100 g di panna ridotta
50 g di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Sale q.b

Per la guarnizione:
80 funghi pioppini (precedentemente saltati in padella con un pochino di burro e sale)
10 foglioline di artemisia

Preparazione lumache:
tritare lo scalogno, farlo soffriggere con il burro (100 g) aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua fino a completa copertura, salare e lasciare cuocere all’incirca due ore fino a cottura ultimata. Una volta pronte toglierle dal fuoco e abbatterle in abbattitore a  0 gradi. Tritarle grossolanamente e formare in appositi stampini dei pezzetti di lumaca con il condimento ottenuto, abbattere a -18 gradi. (questa sarà la farcia degli gnocchi)

Preparazione gnocchi:
Cuocere le patate in acqua con la pelle, pelarle e passarle al passapatate, disponetevi sopra la farina , la semola, il rosso d’uovo, il sale e la noce moscata. Impastare il tutto, tirare con il mattarello dello  spessore mezzo cm, tagliate la pasta  del diametro di 6 cm per lato, ponetevi al centro il ripieno di lumache e formate lo gnocco dandogli la forma di una piccola sfera, cuocere per 5 minuti in acqua salata, scolarli e farli ripassare in una padella antiaderente con poco burro fino a che entrambi i lati siano ben dorati.

Preparazione salsa:
Sbianchire l’aglio con partenza a freddo nel latte. Frullare nel termomix il prezzemolo sbianchito e raffreddato assieme  all’aglio e salare.

Composizione del piatto
Disporre  la salsa ottenuta a specchio sul piatto, adagiarvi gli gnocchi, sopra i funghi pioppini, le foglioline di artemisia.

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