Gnocchi di patate ripieni di baccalà, alici e cipollotti

Una ricetta per un primo sfizioso realizzata da Daniel Canzian, socio Euro-Toques e cuoco del DanielCanzian Ristorante di Milano

Gnocchi di patate ripieni di baccalà, alici e cipollotti.
Una ricetta per un primo sfizioso realizzata da Daniel Canzian, socio Euro-Toques e cuoco del DanielCanzian Ristorante di Milano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1000 g patate
4 tuorlo
100 g farina
sale
300 g alici sotto sale
4 cipollotti di Castrofilippo

Per la salsa di alici: scolare le alici, frullarle e montarle con olio a filo sino ad ottenere una vera e propria maionese di alici. Ammorbidire con acqua.

Per gli gnocchi: cuocere le patate a 130 gradi in forno avvolte da carta alluminio per up ora. Aprire la carta e continuare per 10 minuti. Passare a schiacciapatate con tutti gli altri ingredienti.
Si dovrà formare una massa morbida, delicata ed omogenea.
Con la pasta di patate modellare una pasta della grandezza di un uovo e con il pollice spingere dentro il centro creando un buco che andrà riempito con il baccalà.
Chiudere lo gnocco dando la forma classica. Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 4-5 minuti.
Scolare gli gnocchi, asciugarli e rosolarli in padella con olio ed uno spicchio d’aglio.

Per i cipollotti: tagliare in quarti i cipollotti, condirli con sale ed olio quindi rosolarli in padella antiaderente.

RIPIENO DI BACCALÀ MANTECATO

Tempo di preparazione: 2 ore
Dosi: 1 kg di baccalà, 1 kg olio di semi, sale q.b.
Procedimento:
-    Lasciare in ammollo per tre giorni lo stoccafisso per reidratarlo, sostituendo l’acqua ogni 24 ore.
-    Quando ben ammollato, sfilettare il pesce e pulire la ventresca.
-    Far bollire il pesce - partendo da freddo - in acqua non salata per un’ora.
-    Scolare e lasciare intiepidire, è importante pulire il pesce prima che si raffreddi.
-    Rimuovere eventuali spine rimaste e residui, fino ad ottenere solo la polpa bianca.
-    Inserire il baccalà a temperatura ambiente in planetaria per sfilacciarlo.
-    Aggiungere poco alla volta, a filo, un chilo di olio di semi e di tanto in tanto stemperare con un po’ di acqua di cottura. Dopo circa 30 min si otterrà una crema spumosa bianca alla quale si dovrà aggiungere solo sale a piacere.

Il consiglio dello chef:
Evitare di aggiungere troppa acqua di cottura in planetaria.

COMPLETAMENTO DEL PIATTO
Completare la cottura degli gnocchi in forno per qualche minuto. Nel frattempo stendere la salsa di alici a specchio nel piatto, adagiarvi sopra gli gnocchi e completare con i petali di cipollotto.
Servire.

L’INGREDIENTE SEGRETO-TESORO
Lo stoccafisso (in Veneto definito baccalà) viene considerato tra i pesci più preziosi, non tanto per il suo effettivo valore economico, quanto per il suo importante contributo storico: potendo essere conservato per molto tempo consentiva di sfamare molte famiglie.

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