Gnocchetti di ricotta di bufala con “canestrei”

Ricetta realizzata da Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e socio Euro-Toques Italia

Gnocchetti di ricotta di bufala con “canestrei” e asparagi verdi
Ingredienti per 10 persone
Per gli gnocchi:
Ricotta di bufala 1000 g
Farina 00 220 g
Tuorli d’uovo (a pasta non gialla) 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
Sale e pepe bianco

Per gli asparagi:
Asparagi verdi 1000 g
Metilcellulosa 15 g

Per la guarnizione:
Canestrei sgusciati 1000 g
Vino bianco secco 200 g
Maizena 30 g
Prezzemolo 60 g
Basilico 100 g
Aglio spicchio 1pz
Olio oliva 80 g

Per gli gnocchi
• Far asciugare la ricotta su di una stamigna, poi impastarla con tutti gli ingredienti e, con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di una punta d’acciaio dritta, far colare tagliando a tronchetti l’impasto in acqua bollente salata. Appena gli gnocchetti risalgono, dopo circa 1 minuto di cottura, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi scolare e asciugare su un canovaccio e conservare con un filo d’olio di semi a 4°C.

Per gli asparagi
• Lavare gli asparagi e sezionare le punte da sbollentare in acqua salata, raffreddarle e conservarle a 4°C. Eliminare la base dei gambi più legnose e metterle a bollire in acqua fredda per ottenere un’acqua profumata (un brodo di asparagi), tagliare a tocchetti le parti centrali dei gambi e farli cuocere in acqua leggermente salata, raffreddarli, scolarli e frullarli al Bimby con il brodo di asparagi fino ad ottenere una crema fluida, passare al setaccio fine per eliminare ogni traccia di fibra. Rimettere al Bimby tarando la temperatura a 40° C e unire la metilcellulosa, frullare fino al raggiungimento della temperatura, filtrare al colino e caricare un sifone da litro, gasare con 2 bombolette di azoto e conservare a 48°C.

Per i canestrei
• Frullare con un mixer a immersione il prezzemolo, il basilico, l’aglio e l’olio fino a ottenere un battuto fluido da far rosolare in un tegame e, prima che inizi a cuocere, aggiungere la polpa dei canestrei e bagnare con il vino bianco. Cuocere, scolare i molluschi e addensare il liquido di cottura con la maizena, filtrare al colino e conservare al caldo con i canestrei a bagno.

Presentazione
• Rigenerare gli gnocchi in padella con un mestolo di acqua calda e poi aggiungere i canestrei con il loro liquido e qualche punta di asparago, sistemarli alla base di una fondina, e con il sifone creare una cupola a coprire con la spuma di asparagi.

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